Máslo i extra panenský olivový olej (EVOO) jsou kulinářské tuky, které hojně používáme v kuchyni a které hrají klíčovou roli v tradičních stravovacích zvyklostech po celém světě. Který z nich je ale zdravější?
Největšími konzumenty olivového oleje v EU jsou Itálie a Španělsko. V každé z těchto zemí se ročně spotřebuje okolo 500 000 tun oleje. Největší spotřebu olivového oleje na obyvatele má ale Řecko a to přibližně 12 kg za rok [1].
A kdo je největším spotřebitelem másla na světě? Jsou to Francouzi s 8,2 kg na hlavu za rok. Druhým velkým milovníkem másla je Dánsko se spotřebou 6,4 kg na hlavu a těsně za ním Island se 6 kg. Na čtvrté pozici je překvapivě Česká republika s 5,4 kg a první pětku uzavírá Švýcarsko s 5,2 kg. Slovensko najdeme až na 11.pozici s 3,9 kg na hlavu [2].
Máslo i olivový olej jsou vyráběny přírodními metodami, nicméně výrobní postupy se liší. Máslo se vyrábí z mléka – konkrétně ze smetany, která se odděluje pomocí odstředivých separátorů. Smetana se pak šlehá, dokud se nevytvoří máslo a neoddělí se od podmáslí, které se scedí. Pro dodání chuti a prodloužení trvanlivosti může být přidána sůl. V komerčním másle je až 80 % máslového tuku. Kromě máslového tuku jsou v másle obsaženy bílkoviny a voda. Kvalita másla závisí na kvalitě vstupní suroviny, mléka. Extra panenský olivový olej se vyrábí mechanickým lisováním oliv za studena, tzn. že teplota během celého procesu výroby by neměla překročit 27 ֯C. Nevyužívá se tedy žádné teplo, chemikálie ani rafinační procesy, což znamená, že výsledný olej je čistě přírodní produkt, který si zachovává přirozené bioaktivní látky. Kvalita olivového oleje závisí na způsobu zpracování, kvalitě oliv a jejich čistotě stejně jako na čistotě každého jednoho kroku v procesu lisování.
Tukový profil másla ve srovnání s extra panenským olivovým olejem
Olivový olej a máslo mají velmi odlišné profily mastných kyselin. Olivový olej je tvořen převážně zdravými mononenasycenými tuky (cca 65%), zatímco máslo je tvořeno převážně méně zdravými nasycenými tuky (cca 73%). Diety s vysokým obsahem nasycených tuků jsou spojovány se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, a proto většina dietetických pokynů na celém světě doporučuje lidem snížit spotřebu nasycených tuků a místo toho je nahradit zdravějšími nenasycenými tuky jako jsou zmiňované mononenasycené mastné kyseliny v olivovém oleji.
Bioaktivní sloučeniny v másle ve srovnání s extra panenským olivovým olejem
Zatímco typ mastných kyselin v tucích a olejích je důležitým faktorem pro to, jak jsou zdravé, existují i další složky, které jsou pravděpodobně ještě důležitější. Jsou to bioaktivní sloučeniny a zahrnují antioxidanty a polyfenoly. Olivový olej se vyrábí z plodů olivovníku, které jsou mechanicky lisovány, což znamená, že si výsledný olej zachovává polyfenoly obsažené v olivách. Obsahuje také další antioxidanty, jako je vitamín E a skvalen, spolu s fytosteroly. Bylo prokázáno, že bioaktivní sloučeniny v olivovém oleji jsou protizánětlivé, snižují oxidační stres, zlepšují zdraví srdce a jsou neuroprotektivní. Máslo obsahuje také vitamín E, A a D, ale jelikož je vyrobeno z živočišných produktů, neobsahuje žádné polyfenoly, a tudíž nemůžeme hovořit o významných zdravotních benefitech.
Zdravotní přínosy másla a extra panenského olivového oleje
Jak vědecké výzkumy ukazují, olivový olej je pro lidské tělo mnohem přínosnější, pokud jde o soubor důkazů o jeho zdravotních přínosech pro zdraví srdce [3], mozku, diabetes 2. typu a mnoho dalších onemocnění. Naproti tomu důkazy pro máslo jsou zcela odlišné a ukazují buď mírně zvýšený nebo neutrální účinek másla na srdeční choroby [4]. Existují také důkazy, že máslo zvyšuje LDL cholesterol, zejména u těch, kteří již mají zvýšený LDL cholesterol, což je rizikový faktor pro srdeční onemocnění.
Chuťový profil másla ve srovnání s extra panenským olivovým olejem
Chuťový profil olivového oleje a másla je zcela odlišný, takže se často používají pro různé kuchyně a pokrmy. Při pohledu na všestrannost je olivový olej na prvním místě, protože si můžeme vybrat z řady různých chutí a intenzit od jemné až po robustní a kořenitou. Jemné olivové oleje lze dokonce použít jako náhradu másla při pečení. Chuťový profil másla je častěji popisován jako bohatý, krémový a někdy sladký. Máslo i olivový olej mají své kulinářské přednosti, ale olivový olej je všestrannější, což mu v kuchyni dává zcela jistě náskok.
Je tedy zdravější máslo nebo extra panenský olivový olej?
Extra panenský olivový olej je mnohem zdravější tuk než máslo díky zdravým mastným kyselinám, které obsahuje, spolu s jeho bioaktivními sloučeninami. Žádný jiný tuk, ani živočišný, ani tuk lisovaný z rostlinných semen, nemá tak komplexní profil – jedinečnou chuť a aroma, obsah zdravých mastných kyselin, vitamínů a bioaktivních látek. Výzkum ukázal, že právě tato komplexnost vede k řadě zdravotních výhod, včetně kardiovaskulárního zdraví, kognitivního zdraví a celkové pohody. Zatímco máslo může mít své místo při vaření díky svému jedinečnému chuťovému profilu a textuře, pro každodenní využití a jako hlavní tuk na studenou i teplou kuchyni je olivový olej určitě vhodnější.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
Zdroj:
[1] Olivový olej - Přehled údajů o výrobě olivového oleje v EU a obchodu s ním