Olivové oleje

Párování olivového oleje s jídlem

Extra panenský olivový olej má bezpočet různých chutí a vůní a je dobré zvolit ke konkrétnímu pokrmu ten nejvhodnější. Protože právě ten podtrhne a zvýrazní chuť připravovaného jídla.

Olivový olej v teplé a studené kuchyni

Olivový oleje můžete používat v teplé i studené kuchyni. Hodně rozšířený mýtus tvrdí, že se na olivovém oleji nemá vařit a smažit. Není to pravda. Olivový olej má podobný kouřový bod jako slunečnicový nebo řepkový olej, na kterých se v naší kuchyni smaží běžně. Jedinou nevýhodou je, že  při tepelné úpravě ztratí olivový olej většinu zdraví prospěšných látek. Na oplátku vám ale dobrý olivový olej provoní připravovaný pokrm a při vaření i celou kuchyni. Prémiový olivový olej vám také skvěle poslouží k finálnímu dochucení teplých pokrmů. Můžete jím zakápnout rybu, steak, grilovanou zeleninu nebo dochutit krémovou polévku.

Extra panenské olivové oleje jsou samozřejmě nedílnou součástí studené kuchyně, kde najdou široké uplatnění v dochucení zeleninových salátů, carpaccia a tataráků, polotvrdých a tvrdých sýrů. U nás není příliš běžné kombinovat olivový olej se sladkými pokrmy, ale v jižních zemích se často používá k dochucení ovocných salátů, dezertů nebo zmrzliny.

Párování olivového oleje s jídlem

Otázka zní, jak vybrat ten nejlepší olivový olej ke konkrétnímu jídlu. Nezoufejte, v dalších odstavcích vás provedeme labyrintem jídel a olivových olejů. Výčet pokrmů a kombinací s olivovými oleji berte jako orientační. Vždy záleží na vaší konkrétní chuti a na konkrétním oleji. Některé olivové oleje se mohou svoji chutí pohybovat na hraně níže uvedených kategorií.

Jemný olivový olej

Jemný olivový oleje je vhodný pro dochucení chuťově nepříliš výrazných jídel a nejčastěji se pojí s rybami a nepříliš výraznou zeleninou.

Druhy jídel:

• Bílé rybí maso (mořský vlk, platýs, kambala, kanic, mořský ďas, …)
• Plody moře (humr, krevety, oliheň, sépie, chobotnice, …)
• Zeleninové saláty s nevýraznou chutí (především listové saláty)
• Jemné sýry
• Pečivo (jak pro přípravu těsta, tak pro dochucení)
• Ovocné saláty

Vhodné olivové oleje:

• Chiavalon Romano – blendovaný prémiový olivový olej z chorvatské rodinné farmy
• Full Moon – jednodruhový prémiový olivový olej Arbequina ze španělské Extredamury
• Nobleza del Sur Arbequina Premium – z rodinné farmy ve španělské Andalusii

Středně výrazný olivový olej

Chuťově středně výrazné olivové oleje mají nejširší využití v kuchyni a mohou sloužit k přípravě široké škály jídel.

Druhy jídel:

• Caprese salát (rajčata s buffalo mozzarellou a bazalkou)
• Bruschetta s rajčaty
• Výraznější zeleninové saláty – především tam, kde jsou rajčata
• Carpaccio a tatarák z lososa, tuňáka nebo jemného telecího
• Bílé maso
• Jemné telecí nebo jehněčí
• Ryby s tmavým masem (losos, tuňák)
• Italské těstoviny a rizoto, paella
• Luštěniny
• Polotvrdé a tvrdé sýry
• Krémové a houbové polévky
• Vanilková zmrzlina

Vhodné olivové oleje:

• Chiavalon Organic – BIO prémiový olivový olej z certifikované ekologické produkce
• Chiavalon Ex Albis – zařazen mezi TOP 15 extra panenských olivových olejů světa
• Chiavalon Mlado - limitovaná edice 2 500 lahví z prvních 3 dnů sklizně
• Nobleza del Sur Centenarium Premium – z rodinné farmy ve španělské Andalusii
• Nobleza del Sur Reserva Familiar – španělský extra panenský olivový olej za dobrou cenu

Silné a výrazné olivové oleje

Nejvýraznější olivové oleje mají intenzivní hořkou chuť a vysoký podíl polyfenolů, které způsobují štiplavější chuť.

Druhy jídel:

• Steaky
• Červené maso
• Zvěřina
• Houbová jídla
• Čokoládové dorty a čokoládová zmrzlina

Vhodné olivové oleje:

• Chiavalon Atilio – výrazný prémiový olivový olej s tóny černého pepře z chorvatské rodinné farmy

Dětské olivové oleje

O tom, že olivový olej je velmi prospěšný lidskému zdraví si můžete přečíst v našem článku „Vliv olivového oleje na zdraví“. Proč jej tedy nedávat i dětem, aby získali řadu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny a antioxidanty. Výrobci prémiových olivových olejů myslí i na ty nejmenší a připravují olivové oleje, které nejsou tak výrazné a chutnají mlsným dětským jazýčkům.

Vhodné olivové oleje:

• Nobleza del Sur určený pro děti (for children) – ze španělské rodinné farmy
• Casitas de Hualdo ze španělské farmy Casas de Hualdo – brzy zařadíme do nabídky

Jak vybrat dobrý olivový olej

Nevybrali jste si olivový olej v našem e-shopu OLIVUM.cz a radši vyrazíte na nákup olivové dobroty do kamenného obchodu? Dáme vám pár tipů, jak dobře vybrat a na co si dát pozor.

1. Vybírejte vždy láhve s označením extra panenský olivový olej (extra virgin olive oil)
2. Láhev musí být skleněná a tmavá, případně se musí jednat o plechový obal
3. Podezřele nízká cena nevěstí nic dobrého
4. Na láhvi by měl být uveden výrobce, farma, kde olivy vypěstovali, země původu a odrůda/y … označení „Směs olivových olejů pocházejících z EU“ vám sděluje, že nevíte, co kupujete
5. Nejlepší oleje pocházejí z říjnové sklizně
6. Filtrovaný olivový olej je lepší než nefiltrovaný

Pokud se chcete dozvědět více, přečtěte si náš článek „DESATERO, jak vybrat dobrý olivový olej“.

Ještě trocha teorie o kategoriích olivového oleje

Olivový olej dělíme do pěti základních skupin:

• Extra panenský olivový olej (označení Extra Virgin)
• Panenský olivový olej (označení Virgin)
• Nepanenské olivové oleje, tzv. olivový olej z pokrutin (označení Pomace)
• Rafinované olivové oleje
• Olej pro průmyslové účely (označení Lampante)

Extra panenské olivové oleje

Extra panenské olivové oleje (na etiketách často značené anglicky Extra Virgin Olive Oil) je označení pro nejvyšší kvalitu olivového oleje. Olej se získává z oliv výhradně mechanickým lisováním a tzv. za studena. Tím je myšleno, že se nepoužívá vysokých teplot, které by zvýšily výtěžnost. Acidita (kyselost) tohoto olivového oleje nesmí překročit 0,8%.

Zvláštností extra panenského olivového oleje je, že se jej prodává výrazně více než se vyrobí. Často je pančován rafinovaným olivovým olejem a mnohdy i oleji z jiných rostlin.  Více o těchto praktikách v našem článku „Olivový olej aneb jeho druhy, výběr, ochutnávání, historie, sklizeň a výroba“.

Panenské olivové oleje

Stejně jako extra virgin i panenské olivové oleje musí být lisované mechanicky za studena, ale mají vyšší aciditu od 0,8% do 2%. V obchodech na ně narazíte spíše výjimečně.

Nepanenské olivové oleje

Tento druh olejů bývá někdy označován Pomace a jedná se o olej z pokrutin. Jsou to v podstatě  zbytky z prvního lisování, kdy zbytky pasty obsahují olej, ale ten se nedá mechanicky za studena vylisovat. Olej z pokrutin se získává za vysokých teplot a za pomocí chemických rozpouštědel. Výsledný produkt je sice zdravotně nezávadný, ale nemá žádné pozitivní účinky pro lidský organismus.

Rafinované olivové oleje

Cílem rafinace je odstranit defekty na chuti a snížit vysokou aciditu u olejů získaných za pomocí chemických rozpouštědel nebo nekvalitních olejů ze studeného lisu. Rafinace se provádí při teplotách okolo 250֯ C a tak olej, stejně jako Pomace, ztrácí většinu zdraví prospěšných látek.

Průmyslové olivové oleje

Někdy také označované jako Lampante (olej pro lampy) je olivový olej s aciditou vyšší než 2%, který není vhodný ke konzumaci.

Zajímavé odkazy k olivovým olejům

Pokud se chcete o olivových olejích dozvědět více, podívejte se na naše články:

• Olivový olej aneb jeho druhy, výběr, ochutnávání, historie, sklizeň a výroba
• DESATERO, jak vybrat dobrý olivový olej
• Vliv olivového oleje na zdraví
• Výroba olivového oleje