Rozhovor se Sandi Chiavalon o sklizni v roce 2024 a dopadu změny klimatu na pěstování oliv

Jaké počasí přinesl rok 2024 pěstitelům oliv na Istrii?

Tento rok byl velmi náročný. Měli jsme deštivé a vlhké jaro, po kterém následovalo velmi suché léto. Existuje staré přísloví „anno d'erba, anno di merda“ (rok trávy, špatný rok) a letos tráva skutečně intenzivně rostla. Déšť ztěžoval péči o olivy, jejich ochranu před nemocemi a podmínky byly bohužel ideální pro rozmnožování škůdců. Naštěstí horké léto s teplotami přes 32 °C způsobilo, že olivová muška byla sterilní a nedošlo k velkému poškození škůdci, s výjimkou oblastí zasažených některými novými škůdci. Navzdory těmto výzvám jsme opečovávali naše háje a sklizeň je docela dobrá, i když déšť během sklizně mírně snížil výnosy.

Sandi Chiavalon

Ovlivnila letošní úrodu změna klimatu?

Sklizeň probíhá v ideální dobu pro konkrétní odrůdy a my je sbíráme jednu po druhé. Letos jsme jako první sklidili odrůdu Bjelica (Istrijská Bianchera - pozn. překladatele), která byla dříve pozdní odrůdou, ale nyní se kvůli klimatickým změnám stala nejčasnější. Sklízeli jsme také Rožinjolu, zatímco Leccino a Pendolino, kdysi rané odrůdy, jsou dnes pozdní a stále ještě dozrávají.

Za jakých podmínek se pak olivový olej skladuje, aby byla zajištěna špičková kvalita?

Ideální podmínky chrání olej před světlem, teplotou a vzduchem. Naše „černá místnost“ udržuje teplotu 16°C a olej je skladován v nerezových nádržích pod argonovou atmosférou, aby se zabránilo oxidaci. Před každou sklizní se nádrže čistí parou za účelem dezinfekce.

Jak probíhá proces míchání odrůd a výroba olivové kupáže?

Různé odrůdy olivového oleje mícháme tak, že odebíráme malá množství z různých nádrží a mícháme je v lahvích, dokud nezískáme různé vzorky během několika dní. Jakmile získáme chuť, která nám lahodí, smícháme odpovídající tanky. Oleje se pak stáčejí do lahví po celý rok podle objednávek zákazníků – ne všechny najednou.

Kdo se podílí na výběru dokonalé směsi?

Do procesu je zapojena téměř celá společnost Chiavalon, ale především se jím zabývá Anja Novoselić, PhD, expertka na olivový olej, Lara Benčić, MSc. v agronomii a sommeliér olivového oleje a já. Velkou roli hraje také Vita Chiavalon, moje dcera, která má vynikající smysl pro rozpoznávání vůní a chutí olivového oleje. Můj syn Antonio má také stále větší zájem a neustále se zlepšuje. Jakmile je testovací směs vyrobena, ochutnáme ji nejen my, ale i někteří naši distributoři a klienti, a teprve poté je výběrový proces dokončen.

Jak je dodržována hygiena při výrobě extra panenského olivového oleje?

Mlýn musí být čistý, aby produkoval olivový olej nejvyšší kvality. Po každé pauze se vše vyčistí, protože veškeré zbytky z předchozích šarží mohou oxidovat a znehodnotit další dávku. Čištění mlýna trvá 5-6 hodin v závislosti na počasí a počtu sklizených oliv.

Kromě odborných znalostí a technologií je nepředvídatelným faktorem v pěstování oliv počasí. Jakou kvalitu extra panenského olivového oleje očekáváte od letošní sklizně?

Déšť pozitivně ovlivnil kvalitu olivového oleje. Oleje jsou velmi aromatické, intenzivní a plné chuti, a tak věřím, že naši zákazníci budou velmi spokojeni.

Zdroj: www.chiavalon.hr - Překlad: Dagmar Kublová