Pokud bychom se rozhodli oslovit člověka vybírajícího si olivový olej v supermarketu s otázkou: „Co si myslíte, že najdete v kapce olivového oleje?“ Nejpravděpodobnější odpověď by zřejmě byla: „Je to olej, prostě tuk.“ Ano, svým způsobem je to tak. Ale …
Obecně lze tuky nacházející se v potravinách klasifikovat jako nasycené, mononenasycené a polynenasycené. Říká se jim mastné kyseliny a skládají se z dlouhých uhlovodíkových řetězců se sudými páry atomů uhlíku.
Olivový olej obsahuje všechny tři druhy mastných kyselin. Navíc jsou zastoupeny v poměru, který je ideální pro optimální fungování našeho těla. Kouzelné, nemyslíte?
Nasycené mastné kyseliny obecně přispívají ke zvýšení hladiny špatného cholesterolu (LDL), jsou hlavní příčinou vzniku kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují riziko některých nádorů, jako je rakovina prsu, tlustého střeva a prostaty, zvyšují riziko obezity a cukrovky, riziko cévní mozkové příhody, snižují hustotu kostí a klamou mozek, aby vytvořil trvalý pocit hladu.
Nasycené mastné kyseliny najdeme hlavně v sádle, másle, uzeninách, tučném mase, kokosovém nebo palmovém oleji.
Naše tělo ale potřebuje určité množství nasycených tuků pro správné fungování. Extra panenský olivový olej obsahuje 7 až 28% nasycených mastných kyselin a toto množství je ideální denní dávkou.
Mononenasycené mastné kyseliny jsou v olivovém oleji obsažené v poměru 55-80% z celkového objemu mastných kyselin. Extra panenský olivový olej obsahuje převážně mononenasycené tuky, zejména kyselinu olejovou. Obecně jsou považovány za prospěšné pro naše zdraví. Pomáhají snižovat špatný cholesterol (LDL) a zvyšovat ten dobrý (HDL), jsou poměrně stabilní a odolné vůči vysokým teplotám, takže ideální pro smažení. Říká se jim také omega 9.
Polynenasycené mastné kyseliny jsou zastoupené v olivovém oleji v poměru 3-20%. Jsou běžně známé jako omega 3 a omega 6 a jsou považovány za tzv. esenciální, tedy nezbytné, protože si je naše tělo neumí vyrobit samo. Jsou velmi křehké a snadno se mění, když jsou vystaveny světlu, teplu nebo vzduchu. V olivovém oleji se nejvíce vyskytují kyselina linolová a linolenová, jejichž ideální poměr je 10:1.
Některé nedávné studie prokázaly, že vysoké hladiny omega 3 mohou snížit riziko srdečního infarktu až o 65% a v případě omega 6 až o 85%. Omega 6 může snížit špatný cholesterol, omega 3 má protizánětlivé vlastnosti a zabraňuje tvorbě krevních sraženin.
Na rozdíl od tuků jako je třeba margarín, olivový olej neobsahuje hydrogenované neboli tzv. trans tuky.
Pokud až 98% extra panenského olivového oleje tvoří mastné kyseliny, co potom ukrývají ona zbylá 2%? Jsou to látky, které jsou zodpovědné za organoleptické vlastnosti olivového oleje, tedy ovocnost, aroma (vůně zelených mandlí, rajčat, čerstvě posečené trávy, bylinek, jablek, artyčoku,…) a charakteristiky jako je štiplavost a hořkost, a také látky, které jsou nositeli řady zdravotních benefitů.
- Těkavé látky. Molekuly, které se odpařují při nízké teplotě a uvolňují aroma, které definuje olivový olej. Alkoholy, estery a aldehydy jsou zodpovědné za aroma artyčoku, jablka, trávy a mandlí. Olej voní po jablku ne proto, že se olivy pěstují v jablečném sadu, ale proto, že v některých olejích je přirozeně přítomna molekula vydávající jablečné aroma. Proto, když chcete správně ochutnat olivový olej, skleničku s olivovým olejem nejprve lehce zahřejte v dlani. Ideálně ji přiklopte čistým sklíčkem nebo alespoň papírem. Mírně nakloněnou skleničkou otáčejte v ruce a nechte olej stékat po stěnách. Aroma se tak krásně rozvine. Více o degustaci olivových olejů zde.
- Uhlovodíky. Skvalen je hlavní uhlovodík přítomný v olivovém oleji. Ačkoli neexistuje konsenzus o vědeckých důkazech, skvalen chrání před oxidativním poškozením DNA proteinů a lipidů. Pomáhá snižovat oxidační poškození epiteliálních buněk a zabraňuje poškození kůže způsobenému ultrafialovými paprsky. Může mít také antioxidační, protizánětlivé a protirakovinné vlastnosti a zabraňovat tvorbě volných radikálů.
- Každý olej má jiný profil sterolů, který zůstává stejný bez ohledu na zemědělské postupy a různé metody zpracování: jakýsi otisk prstu, který slouží jako označení geografického a botanického původu. Steroly nalezené v olivovém oleji jsou stejné jako ty, které se nacházejí v nízkotučném mléce a ve fermentovaných produktech. Fytosteroly pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a mohou také zabránit nebo zpomalit rakovinu prostaty.
- Polyfenoly jsou super důležité antioxidanty. V olivovém oleji postupem času oxidují, čímž prodlužují životnost olivového oleje. Proto platí, že olivové oleje obsahující vyšší podíl polyfenolů, vám vydrží déle. Mají nejen antioxidační, ale také protizánětlivé, kardioprotektivní, protirakovinné, neuprotektivní, antimikrobiální vlastnosti a imunomodulační schopnosti.
Množství polyfenolů závisí na kultivaru (odrůdě), době sklizně a metodách zpracování.
- Tokoferoly jsou běžně známé jako vitamín E. Mají antioxidační vlastnosti, působí proti volným radikálům a podporují regeneraci buněk. Jsou užitečné jako nástroj prevence rakoviny a chrání buňky a tkáně před záněty a oxidačními procesy, které způsobují degenerativní onemocnění. Tokoferoly také chrání před poškozením způsobeným účinky znečištění a cigaretového kouře. Obsahují také vitamín A a D.
- Karotenoidy, chlorofyl a feofytin dodávají olivovému oleji žlutou nebo zelenou barvu. Musíme mít na paměti, že tyto pigmenty, zejména chlorofyl, působí jako antioxidanty, pokud jsou uchovávány ve tmě, ale za přítomnosti světla začnou oxidovat. Proto je důležité je chránit před světlem.
Ano, všechny tyto fantastické sloučeniny, a ještě mnoho dalších, se nachází v jedné kapce olivového oleje, a právě toto z něj činí tekuté zlato. To ale samozřejmě neznamená, že čím více olivového oleje konzumujeme, tím zdravější budeme. Je ale třeba upřednostnit olivovými oleji před živočišnými či jinými tuky.
Dagmar Kublová
Sommelier olivového oleje
Zdroj:
- Alberto Grimelli, Dalla cloroffila agli esteri negli oli vergini d’ Un viaggio nella chimica per capire la qualitá, in Teatro Naturale, anno XII, 7 Febbraio 2014
- Marco Antonucci, L’olio del frantoio é sempre extravergine? Aipol, Marzo 2018