Vážení zákazníci, při nákupu nad 999 Kč budete mít dopravu zdarma.

Výroba olivového oleje

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí a olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně kardiovaskulárních nemocí.

Trocha historie pěstování olivovníků

Olivovníky se začaly pěstovat 6 000 let př. n.l. na Středním východě. Díky Féničanům, kteří byli skvělí námořníci a obchodníci, se rozšířily po celém Středomoří. Olivovník byl důležitou plodinou jak při vzestupu starověkého Řecka, tak později i Říma. Za Římanů se olivovníky pěstovaly již ve všech klimaticky vhodných oblastech, které Římské impérium ovládalo. Olivovníky rostou velmi pomalu a dožívají se stovek a někdy až tisíce let. Pravděpodobně některé olivovníky na Blízkém východě ještě „pamatují“ římskou nadvládu.

Olivovník nebyl jen zdrojem důležité obchodní komodity, která byla ve starověku používána v některých oblastech jako platidlo. Byl také často užíván jako náboženský symbol v předkřesťanské i křesťanské kultuře. Olivová ratolest je dodnes symbolem míru.

Olivovníky se ve středověku rozšířily i mimo Středomoří. Španělé si při svých koloniálních výpravách do Ameriky vezli i oblíbené plodiny. Díky nim se olivovníky rozšířily nejdříve do Peru, později do Mexika a Kalifornie. V dalších století se olivovníky rozšířily v podstatě po celém světě a v některých „exotických“ oblastech se dnes také vyrábějí prémiové olivové oleje.

Ve Středomoří je hlavní evropská produkce ve Španělsku (především v Andalusii), Itálii a Řecku. Na velmi kvalitní olivový olej narazíte třeba i v Chorvatsku. Samozřejmě olivovníky se pěstují i na druhé straně Středozemního moře a severní Afrika patří mezi další velké producenty oliv a olivového oleje.

Sběr oliv

Sklizeň oliv

Načasování sklizně oliv je věda, a tak trochu alchymie. Mnohdy jsou to generace zkušeností v kombinaci s moderními analytickými metodami. Správné načasování sklizně je důležité pro výslednou kvalitu olivového oleje. Nejlepší olivový olej je totiž z prvních dnů sklizně, kdy jsou olivy správně dozrálé a také krásně zelené. Dodržení faktoru správného načasování znamená, že farmy se snaží co nejrychleji sklidit maximální množství oliv. Menší producenti sklízí olivy ze všech olivovníků, velké farmy sklízí množství určené pro výrobu prémiového olivového oleje a zbytek oliv nechávají na pozdnější sklizeň.

Možná vás napadlo, proč nesklidí všechno naráz? Důvodem je ekonomika pěstování a výroby. Správně vyzrálé olivy mají sice nejlepší kvalitu, ale významně menší výnos. To znamená, že z kila zelených oliv vylisují méně oleje, než když je nechají na stromech déle. Dalším nákladem je pracovní síla. Během roku farmy zaměstnávají jen několik pracovníků, zpravidla je to rodina a případně pár pomocníků. V období sklizně musí najmout sezónní sběrače, o které se přetahují s jinými farmami, protože v regionu dozrávají olivy zhruba ve stejném čase. Proto se sklízí jen takové množství, které bude použito pro výrobu prémiového olivového oleje. Z těchto důvodů jsou ceny prémiového olivového oleje vyšší než ceny běžného olivového oleje v supermarketech.

Tisíciletí se ke sklizni olivového oleje používaly hole, kterými se bušilo do větví, aby olivy opadaly. Dnes se používají zpravidla vibrační třesačky připojené na kompresor, které jsou ke stromům šetrnější. Olivy z olivovníků padají do natažených plachet odkud se ručně nebo pomocí hadice „vysavače“ přemísťují do beden. Předtím se odstraní nejhrubější nečistoty jako jsou větve a trsy listů. Velké farmy používají ještě modernější technologie. Speciální stroje mají nástavbu, která pod olivovníkem rozevře plachtu připomínající obrácený deštník. Výkonné vibrační rameno zatřepe celým stromem a olivy setřepe do „deštníku“. Výrobce prémiových olejů používají zpravidla ruční vibrační třesačky, protože jsou ke stromům šetrnější.

Sběr oliv

Lisování olivového oleje

Setřepáním oliv ze stromu začíná závod s časem. Pokud chcete vyrobit špičkový olivový olej nestačí jen správně načasovat sklizeň, ale také musíte olivy zpracovat v co nejkratším čase. Nejlepší výrobci lisují olivy ještě ten samý den sklizně, maximum je 24 hodin. Jen tak docílíte co nejlepší chuti a kvalitativních parametrů olivového oleje.

Výrobní proces je tisíciletí v podstatě stejný. Olivy se rozemelou na pastu v mlýně a následně se z pasty vylisuje olivový olej, který se následně zbaví zbytků vody. Tento postup, včetně dobových nástrojů, můžete vidět v některém z řady muzeí věnovaných olivovému oleji. Moderní technologie samozřejmě pronikly i do této oblasti, a tak moderní linka na lisování oleje vypadá jinak než v muzeu.

Výrobní postup se skládá z několika kroků. V prvé řadě se olivy mechanicky zbaví zbytků větviček, listů a případných dalších nečistot. Následně jsou umyty ve vodě a postupují do mlýna. V mlýně jsou olivy rozemlety včetně pecek na pastu. Pasta je pak lisována a olej prochází odstředivkou, kde se zbaví zbytků vody. V závěrečné fázi je olivový olej filtrován a získává čirý vzhled. Nejlepší výrobní linky jsou vybaveny chlazením, aby teplota suroviny nepřesáhla hodnotu 24◦C, a zpracování se odehrává v ochranné atmosféře. Důležitá je také kvalita použitých filtrů a řada dalších faktorů. Olivový olej je následně uskladněn v nerezových tancích a opětovně se ochranou atmosférou brání kontaktu se vzduchem.

Lisování oleje

Další zpracování a balení olivového oleje

Prémiové olivové oleje se vyrábí jako jednodruhové nebo vícedruhové, tzv. blended (určitě znají milovníci whisky). Jednodruhové olivové oleje, jak název napovídá, jsou vyrobeny z jedné odrůdy oliv. Typické jednodruhové olivové oleje jsou španělské produkty z odrůdy Picual nebo Arbequina. Název odrůdy bývá uveden na etiketě.

Blended, neboli vícedruhové olivové oleje, se vyrábí když chcete dosáhnout vyváženější chutě a také chcete mít jistotu, že se chuť olivového oleje nebude měnit každou sezónu. Výrobce míchá dvě nebo více odrůd v různých poměrech, aby dosáhl požadované chuti. U prémiových olivových olejů se předpokládá, že farmář blenduje jen odrůdy, které sám vypěstoval a sklidil. Blendované olivové oleje jsou např. oleje z farmy Chiavalon, které nabízíme na našem e-shopu.

K balení prémiových olivových olejů se používají skleněné láhve. Nemělo by to být čiré sklo, ale tmavé, protože světlo oleji neprospívá. Řada špičkových výrobců pro své nejlepší olivové oleje používá velmi atraktivní obaly, takže se dá olivový olej využít i jako zdravý dárek.

Olivový olej skladujte nejlépe v chladnější místnosti, kde teplota nepřesahuje 24◦C a spodní teplota neklesá pod 7◦C. Při nízkých teplotách olivový olej tuhne.

Kvalitativní parametry olivového oleje

U olivového oleje se primárně hodnotí chuť a vůně.  Barva není zas tak důležitá. Kromě senzorického posuzování kvality se samozřejmě provádí i chemické rozbory. Z těchto technických parametrů je asi nejdůležitější acidita (kyselost), která by neměla být u prémiových olivových olejů vyšší než 0,2%. Aciditu zpravidla na láhvi nenajdete, protože se časem může měnit, zhoršovat. Dalším zajímavým údajem pro spotřebitele je obsah polyfenolů, které z olivového oleje dělají zdravý produkt.