Chcete vědět jak poznat kvalitní olivový olej? Připravili jsme pro vás základní desatero, které vám umožní trošku nahlédnout do světa olivových olejů a dá vám vodítko, na co se zaměřit při vybírání dobrého olivového oleje.
Deset tipů pro výběr dobrého olivového oleje
- Nenechte se zmást označením Extra panenský olivový olej
- Láhev s olejem musí být tmavá
- Podezřele nízká cena je varováním
- Neznámý původ oliv „Směs olivových olejů pocházejících z EU“
- Nejlepší olivový olej se vyrábí z oliv sklizených v říjnu
- Olivový olej musí být filtrovaný
- Acidita (kyselost) musí být do 0,2%
- Čím více polyfenolů, tím je olej zdravější
- Zjistěte si, jaká ocenění farmář získal
- Olej ochutnejte
V následujících řádcích vám podrobněji vysvětlíme, jak vybrat dobrý extra panenský olivový olej, na co si dát pozor a proč jsou uvedená pravidla důležitá.
1. Nenechte se zmást označením „extra panenský olivový olej“
Označení extra panenský (extra virgin) olivový olej vzbuzuje ve spotřebiteli pocit, že se jedná o výjimečný výrobek hraničící s luxusem. Bohužel nic není vzdálenější pravdě. Pojem extra panenský označuje olivový olej, který byl vyroben tradičním způsobem, tzn. mechanickým lisováním za studena a jehož acidita (kyselost) nepřekračuje 0,8%. V rozmezí 0,8% až 2% se pohybuje panenský (virgin) olivový olej a pak tu máme nepanenské olivové oleje, které jsou označovány jako „olivový olej“ nebo „olivový olej z pokrutin“ (označovaný též jako "pomace"). Tyto oleje nemají v podstatě žádné zdraví prospěšné vlastnosti, protože ty zanikly při rafinaci.
Tyto „horší“ druhy oleje si v podstatě ani nemusíte pamatovat. V supermarketu na ně narazíte jen výjimečně. Na trhu je totiž naprostá většina olivových olejů označena jako „extra panenské“, i když podle testů mnohé nesou toto označení neoprávněně. Sami výrobci olivového oleje uvádí, že se prodá výrazně více extra panenského olivového oleje, než se vyrobí. Z toho plyne, že pojem EXTRA VIRGINE OLIVE OIL, není žádnou zárukou kvality.
2. Láhev na olivový olej musí být tmavá
Všichni výrobci prémiových olivových olejů chrání svůj produkt tmavou lahví. Tmavá láhev chrání olivový olej před nežádoucím světlem, které může zhoršit senzorické vlastnosti olivového oleje. Špičkoví výrobci olej uchovávají v nerezových tancích pod ochrannou atmosférou a lahvují jej až před expedicí. Pro spotřebitele není tmavá láhev nijak na obtíž. U olivového oleje se posuzuje chuť a aroma, barva není až tak důležitá a nevypovídá nic o kvalitě. Alternativou k tmavé láhvi můžou být ještě plechové nádoby. Do plastu dobrý olivový olej opravdu nepatří.
V některých případech se můžete setkat s extra panenským olivovým olejem v čiré láhvi. Je to zpravidla v případě vzorků (lahvičky 100 ml), kdy chce výrobce na zákazníka zapůsobit i barvou. Druhým případem můžou být luxusní dárková balení prémiových olivových olejů, kdy barva olivového oleje dává vyniknout samotnému designu láhve. Tyto láhve jsou vždy zabaleny v dárkové kazetě nebo papírovém obalu, aby nebyl olivový olej vystaven dlouhodobě slunečnímu záření. Čirá láhev se někdy používá i pro první olej ze sklizně, který má zpravidla výrazně zelenou barvu, a díky čirému sklu láhve zaujme. U těchto olivových olejů se předpokládá rychlá spotřeba v řádu několika týdnů.
3. Podezřele nízká cena
Když si jdete koupit špekáčky a kilo stojí 50 Kč, přičemž kilo vepřového masa stojí 100 Kč, tak vám to přijde pravděpodobně podezřelé. Z čehopak jsou asi vyrobené? Maso to zřejmě nebude … V případě olivového oleje je to stejné. Výroba kvalitního olivového oleje má svá pravidla a staletí osvědčené postupy. Výrobci a obchodníci mají ovšem také staletí zkušeností, jak zákazníka obalamutit. V následujících řádcích se dočtete, co všechno má vliv na cenu olivového oleje a co dělají výrobci a obchodníci, aby cenu co nejvíce stlačili dolů. Olivový olej je komodita, která má svou cenu. V západní Evropě se dobrý olivový olej prodává od 10 EUR a nejkvalitnější olivový olej od nejlepších výrobců v rozmezí 20 – 30 EUR za 500 ml.
CO JE TO PRÉMIOVÝ OLIVOVÝ OLEJ?
Pokud sledujete naše stránky www.olivum.cz, na tento termín jste již narazili. Prémiový olivový olej není definován zákonem ani žádným předpisem. Prémiovými jsou označovány nejkvalitnější olivové oleje, které pravidelně získávají ocenění na mezinárodních soutěžích a jsou zařazeny do uznávaných světových průvodců. Jedním z nich je třeba italský Flos Olei, který vybírá 500 nejlepších olivových olejů světa nebo španělský Evooleum. Každý olivový olej je obodován a tak se dozvíte, který výrobce je nejlepší. V meziročním srovnání pak také vidíte, jestli si výrobce drží kvalitu či kvalita kolísá.
4. Neznámý původ oliv „Směs olivových olejů pocházejících z EU“
Tento nápis na etiketě doslova miluji. Výrobce svému zákazníkovi říká, že jeho nákupčí projeli Evropu a nakoupili ten nejlacinější olivový olej, který sehnali. Je to typický postup pro hromadnou průmyslovou výrobu. Olivové oleje se nakoupí od různých producentů, z různých lokalit, různé kvality, různých odrůd a různé úrovně zpracování. Firma vyrábějící masovou produkci tyto vstupní suroviny smíchá a požadované chuti dosáhne pomocí aditiv a chemických úprav. Pravděpodobně to byl olej vyrobený mechanickým lisováním, ale zpravidla je to olej nevalné kvality. Uvedená praxe je ale ta lepší varianta. V některých případech dochází i k míchání olivového oleje s jinými rostlinnými oleji.
5. Nejlepší extra panenský olivový olej se vyrábí z oliv sklízených v říjnu
Výrobci prémiových extra panenských olivových olejů sklízí olivy v říjnu. Olivy jsou zpravidla jasně zelené (záleží na konkrétní odrůdě) a správně zralé. Když na farmě začne sklizeň, tak je to cvrkot od rána až do noci. Olivy jsou v nejlepší kondici a farmáři se snaží sklidit vše co nejrychleji. Zpravidla to musí stihnout do 14-ti dnů. Není to jen sklizeň. Z olivových hájů putují sklizené olivy okamžitě do mlýna a nejpozději do 24 hodin jsou vylisované na olej. Tímhle postupem právě získáte olivový olej té nejlepší kvality. Pokud ovšem chcete kvantitu, tak olivy necháte o měsíc či dva na stromech déle. Postupně tmavnou a při lisování dají výrazně více oleje, ale kvalitativně horšího. Už se neřeší rychlé lisování a postupně se zpracuje celý olivový háj. To postupně je také důležité, protože již nepotřebujte takové množství sezónních dělníků a nemusíte je přeplácet tak, jak ve dnech, kdy cílíte na kvalitu a všem v okolí dozrávají olivy ve stejný okamžik. Produkci podřizujete kvantitě a nízkým jednotkovým nákladům. Pak jen počkáte na nákupčího od velkého potravinářského řetězce – viz bod č. 4.
Tuto informaci se na etiketách zpravidla nedočtete a musíte si ji zjistit na webu farmáře, importéra anebo od znalého prodejce. Nedávno jsem v jednom supermarketu viděla stáčený olivový olej a byla tam i informace o sklizni v listopadu. Tak to je přesně ten případ. Cílem farmáře bylo mít co nejvyšší výnos.
6. Kupujte jen filtrovaný olej
Poslední dobou se ze zcela nepochopitelných důvodů rozmohla móda kupovat nefiltrovaný olej. Lidé si pravděpodobně myslí, že když v oleji plave hromada nečistot, tak je to asi zdravější. Není to tak. Při hromadné výrobě se příliš neřeší oddělování listů, větviček a dalších nečistot od oliv. Olivy se před vstupem do mlýna sice osprchují vodou, ale větší nečistoty stále zůstávají. Proč nás tedy výrobci olivových olejů přesvědčují, že máme konzumovat v olivovém oleji zbytky pecek, listí a větví? Protože je to pro ně levnější. Náš chorvatský partner, farma Chiavalon, používá špičkové švýcarské filtry, které mu zajistí dokonalou čistotu oleje a tím také dokonalou chuť. Není to ovšem nejlevnější a filtrace jednoho litru oleje stojí okolo 0,40 EUR.
Filtrování je jedním ze základních technologických procesů výroby olivového oleje. Nefiltrovaný olivový olej po 2 - 3 měsících začíná degradovat a zhoršují se jeho chuťové i aromatické vlastnosti. Nefiltrovaný olivový olej není také vhodný do teplé kuchyně, protože zbytky nečistot se více připalují. Více o tématu filtrovaného a nefiltrovaného olivového oleje se dozvíte v tomto našem článku na Olivovém blogu.
PODÍVEJTE SE NA DALŠÍ ZAJÍMAVÉ ČLÁNKY O OLIVOVÉM OLEJI
- Jak chutná dobrý olivový olej?
- Vaření s extra panenským olivovým olejem? Jednoznačně ANO!
- Olivový olej a středomořská dieta
7. Acidita (kyselost) menší než 0,2%
Jedním ze základních parametrů kvality olivového oleje je jeho acidita, česky kyselost. Na začátku jsme uvedli, že extra panenský olivový olej musí mít aciditu maximálně do 0,8%. Ty nejlepší olivové oleje mají aciditu v rozmezí 0,1% až 0,2%. Ve spoustě článků na českém webu se dočtete, že se máte podle této hodnoty rozhodovat, když hledáte dobrý olivový olej. Je to dobrá rada, ale v praxi se podle ní obtížně řídí, protože acidita se většinou na etiketách neuvádí. Důvodem je, že acidita s časem roste. Takže, když po vylisování uděláte rozbor, je acidita nižší než třeba za rok, kdy doprodáváte poslední zásoby sezóny. Podívejte se na web farmy, případně požádejte o tuto informaci obchodníka, který vám olivový olej prodává. Také je potřeba si uvědomit, že nízká acidita je nutná podmínka, ale ne jediná, pro výběr dobrého olivového oleje. I olej s nízkou aciditou může mít chuťové defekty. Platí to i naopak, že krapet vyšší acidita nemusí automaticky degradovat chuťové vlastnosti olivového oleje.
Acidita je ovlivněna technologií zpracování oliv a z velké části také čistotou. Čím více listí, větviček nebo nahnilých oliv, tím je acidita vyšší. Nutnou podmínkou je také rychlost zpracování, proto výrobci prémiových olivových olejů zpracovávají olivy do 4 - 6 hodin, max. do 24 hodin. Nepříznivý vliv na aciditu můžou mít také výkyvy v počasí v průběhu roku.
8. Čím více polyfenolů, tím je olej zdravější
Je známým faktem, že olivový olej je velmi prospěšný lidskému zdraví. To, co dělá olivový olej zdravým, jsou antioxidanty, vitamíny a hlavně polyfenoly. Podíl polyfenolů se zpravidla také neuvádí na etiketách, ale výrobce jejich hodnotu zná díky rozborům, které si nechává zpracovat v laboratoři. Zkuste tuto informaci získat od prodejce. Polyfenoly se projevují i chuťově. Čím více olivový olej obsahuje polyfenolů, tím je pikantnější tzn. „štiplavější“. Více o ochutnávaní v odstavci 10.
Ne všechny farmy si rozbor polyfenolů nechávají zpracovat. Tato analýza je poměrně drahá a zvláště menší farmy do ní neinvestují. Přibližné množství polyfenolů vám farmář nebo prodejce sdělí podle odrůdy. Odrůdou s menším podílem polyfenolů je například španělská Arbequina a nejvíce polyfenolů má španělská Cornicabra, italská Coratina nebo chorvatská Rožinjola. Množství polyfenolů se každý rok mění v závislosti na počasí a dalších přírodních podmínkách.
TÉMATU ZDRAVÍ SE VĚNUJÍ I DALŠÍ NAŠE ČLÁNKY
- Půl polévkové lžíce olivového oleje denně může podpořit zdraví vašeho srdce
- Extra panenský olivový olej jako balzám pro váš mozek
- Jaro, JÁTRA a olivový olej
- Co jsou polyfenoly a proč se o ně zajímat?
- Tipy, jak vybrat olivový olej s vysokým podílem polyfenolů
Pokud k olivovému oleje přistupujete jako k medicíně a hledáte "nejvýkonnější" model z pohledu polyfenolů, podívejte se do naší nabídky "Vysoce polyfenolické olivové oleje".
9. Zjistěte si, jaká ocenění farmář získal
Ve světě se každoročně pořádá spousta soutěží, kde se vybírají nejlepší olivové oleje. Soutěže jsou lokální, ale i mezinárodní a nepořádají se jen v tradičních olivových zemích. K nejprestižnějším patří soutěže v USA, Japonsku nebo ve Velké Británii. Pokud farma vyrábí prémiový olivový olej, je získání ocenění z podobných soutěží velmi důležitou referencí a dobrou reklamou. Zjistěte si na webu farmy nebo prodejce, jaká ocenění jejich olivový olej získal. Dalším vodítkem může být zařazení konkrétní značky do katalogu nejlepších olivových olejů. Jedním z nejznámějších je italský Flos Olei, který vybírá 500 nejlepších olivových olejů z celého světa. Více o soutěžích se dozvíte v našem článku "Soutěživý Olivový svět".
10. Olivový olej ochutnejte
Není nad vlastní zkušenost! Nejlepší způsob jak poznat kvalitní olivový olej je jeho ochutnání. Olivový olej se degustuje podobně jako víno. Skleničku v dlani zahřejte, krouživými pohyby olej rozlijte po stěnách sklenice a přivoňte. Následně jej v ústech nechte převalovat u předních zubů, provzdušněte a pomalu nechte sklouznout do krku. U běžného olivového oleje ze supermarketu cítíte zpravidla v ústech mastnou hmotu. U špičkových prémiových olejů převládá pocit krémovitosti a ne mastnoty. Podle odrůdy můžete cítit chuť jablek, banánů, artyčoků nebo třeba bylinek. Na kořenu jazyka zase štiplavost, která může být u některých druhů (např. španělská Cornicabra nebo italská Coratina) velmi výrazná. Jsou olivové oleje jemné, ale také velmi silné a výrazné. Záleží na vaší chuti, stejně tak jako na účelu použití. Na ryby je vhodnější jemný olivový olej, zeleninové saláty nebo těstoviny se lépe kombinují s výraznějšími chutěmi. Na steaky jsou nejlepší ty nejvýraznější olivové oleje.
Více o ochutnávání olivového oleje se dozvíte na našem OLIVOVÉM BLOGU v článku "Jak chutná dobrý olivový olej?"
Ochutnejte a uvidíte, že až ochutnáte opravdu dobrý olivový olej, tak už běžný olej se supermarketu chtít nebudete.
Pokud si chcete vybrat opravdu dobrý olivový olej, podívejte se do našeho e-shopu. Za kvalitu těchto olivový olejů ručíme!
