Olivový olej aneb jeho historie, sklizeň a výroba

Plodina, o které mluví už antická mytologie, provází lidstvo opravdu dlouho. Do olivovníku se zamilovali už antičtí Řekové, kteří si jej spojovali s bohyní Athénou. Několik tisíciletí historie začalo právě na řeckých ostrovech, ale rozšíření do ostatních středomořských destinací už bylo spíš jen otázkou času. Féničané, Římané i další národy postupně poznávali výhody zdravého oleje, který našel využití nejen v kuchyni.

Olivovník je skutečný symbol, který přetrval celé věky

Olivovník se stal symbolem antických olympiád a využíval se i při náboženských obřadech. Již sám Homér nazýval olivový olej tekutým zlatem a jistě nebyl daleko od pravdy. Dnes jsou olivy doma nejen na Krétě, ale například také ve Španělsku, Itálii a Chorvatsku. Pěstují se i v Africe, jihozápadní Asii, a dokonce v Himalájích, byť tam už jde o hodně specifické odrůdy. Olivové farmy najdete i v Kalifornii, Jižní Africe nebo na Novém Zélandě. A obchod s nimi stále kvete, jde o jednu z nejstarších kulturních plodin spojených s naší civilizací. 

Olivovník

Jak se olivové oleje vlastně rozdělují?

Nabídka na trhu je velmi pestrá a pro spotřebitele tak může být orientace poněkud složitější – v každém případě platí, že jedničkou je extra panenský olivový olej (s označením Extra Virgin), tedy nejvyšší možná kvalita. Jedná se o olej z prvního lisu, který je lisován mechanicky a výhradně za studena. Hlavním parametrem, podle kterého se pozná kvalitní olivový olej, je acidita. Acidita vyjadřuje množství volných mastných kyselin a vyjadřuje se v gramech na 100 gramů nebo jako podíl v procentech. U extra panenského olivového oleje musí být acidita nižší než 0,8 %. Špičkové extra panenské olivové oleje mají aciditu v rozmezí 0,1% až 0,2% po vylisování. Pro běžného spotřebitele je to sice důležitý údaj pro rozhodování, ale ne každý výrobce olivového oleje tuto informaci na láhvi uvádí. Důvodem je, že se acidita s časem mění, a tak se ji spíše dozvíte na webových stránkách výrobce.

Pomyslnou dvojkou je pak panenský olivový olej (Virgin), jehož acidita by neměla přesáhnout 2%. Třetí základní kategorií je tzv. Lampante olivový olej, jehož acidita je větší než 2%. Tento olej již není vhodný na konzumaci a používá se k průmyslovým účelům. Dříve se například používal do lamp.

Do základního výčtu olivových olejů nesmíme zapomenout zahrnout rafinované olivového oleje, které mají volnou kyselost. Rafinováním se odstraňují nežádoucí chutě a acidita z olejů špatné kvality.

  Dárkové balení prémiového olivového olejeŠpičkové španělské olivové oleje Exkluzivní láhve prémiových olivových olejů

Sklizeň oliv je třeba velmi pečlivě naplánovat

Buď velký výnos, nebo mimořádná kvalita. O tom si musí rozhodnout každý pěstitel sám za sebe. Je to podobné jako ve vinařství. Platí totiž, že dřívější sklizeň znamená lepší jakost sklizených oliv, ale současně také nižší celkový výnos při výrobě olivového oleje. Pokud chcete dosáhnout vyššího výnosu, necháte olivy na olivovníku déle, ale kvalita olivového oleje bude s vysokou pravděpodobností horší.

I když pěstitel tuší už s počátkem léta, jaká bude úroda, se samotnou sklizní by se mělo začínat až během podzimu. Mimochodem, pokud byste chtěli pěstovat olivovník, vězte, že první plody přijdou až po několika letech a teprve řádově po desetiletích dosahuje plodnost stromu svého maxima. Ano, jde o stálezelený strom, jenž roste opravdu velmi pomalu.

Dalším důležitým faktorem pro kvalitu olivového oleje je způsob sklizně. Čím šetrnější je farmář při sklizni, tím lépe. Menší farmy používají tradiční metodu lidské práce. Dřevěné tyče jsou dnes nahrazeny vibračními tyčemi, které zralé plody uvolní a ty spadnou do plachet či sítí, které jsou nataženy pod olivovníkem. Samozřejmě i do tohoto tradičního odvětví již vstoupila mechanizace a větší farmy používají speciální stroje. Stroj podobný traktoru okolo olivovníku rozprostře „obrácený deštník“ a pak celým stromem zatřepe. Tyto stroje se dají používat jen u starších stromů. Olivy z mladších stromů musí být sklízeny ručně, jinak by mohlo dojít k jejich poškození.

Olivy se sklízejí pomocí vibrační tyčePod olivovníky jsou natažené plachtyPřevoz sklizených oliv do lisovny

Výroba olivového oleje je skutečným uměleckým dílem

Větvičky nebo kaménky, ale i olivy, které se během sklizně poškodily a předčasně tak fermentují, případně nahnilé plody. To vše je třeba před samotným lisováním odstranit, v opačném případě značně utrpí kvalita výsledného produktu.

Extrémně důležitá je rychlost zpracování. Olivy musí být vylisovány do 24 hodin od sklizení. Producenti špičkového olivového oleje lisují do několika málo hodin po sklizni. Olivy se myjí ve vodní lázní, následně se drtí na jemnou pastu, z které se lisuje olivový olej. Tradiční kamenná mlýnská kola a dokola chodící oslík je dnes nahrazen moderní technologií. Špičkové olivové olej se lisují za teploty do max. 24°C a díky tomu zůstává v oleji maximum zdraví prospěšných látek. Po vylisování se od oleje odděluje zbytková voda. Následně je olivový olej uskladněn v nerezových tancích s ochranným plynem, aby olej nebyl ve styku se vzduchem.

Olej se pak dlouhodobě skladuje právě zde (někdy i v kamenných nádobách, jiný materiál se nepoužívá) – a teprve před odesláním zásilky zákazníkům se lahvuje. Velmi důležitá je stálá teplota, kterou je nutné udržovat mezi 15 a 18 stupni Celsia. Olej se prodává ve dvou variantách – jednodruhový nebo tzv. blend (tedy směs více odrůd kvůli dosažení vyváženější chuti).

U velkovýrobců je proces komplikovanější, protože do hry vstupuje chemie a různá aditiva, které potlačují nežádoucí vlastnosti, aby bylo dosaženo přijatelné chutě pro spotřebitele.

Před čištěním olivDopravník čistých oliv do mlýnaTechnologie na výrobu olivového oleje

Jak co nejlépe zhodnotit kvalitu olivového oleje?

Pokud si chceme ověřit jakost, nabízí se chemická či senzorická analýza. V případě senzorické, tedy smyslové, přichází ke slovu čich (vůně při průměrné pokojové teplotě) a chuť (podobné degustaci vína, ideální je chuť jemně nahořklá až pálivá). Barva olivového oleje v zásadě o ničem důležitém nerozhoduje. A jak poznáme ideál přímo v obchodě? Tmavé sklo lahve by mělo být standardem, důležitý je také speciální uzávěr (olej musí kapat!). Etiketu s nápisem „extra panenský“ lze brát jistě s rezervou, neboť takto se dnes tváří většina olejů na trhu. Až nezvykle nízká cena také napoví, že zřejmě nemáme tu čest s jakostním produktem.

Zdraví aneb olivový olej je balzámem pro vaše tělo

Podpoří metabolismus, napomáhá lepší funkci střev, doslova také pohladí žaludek, kdy působí i jako prevence před bolestivými vředy. V kuchyni jej mohou používat i diabetici a jde o vhodný doplněk různých diet, oproti jiným olejům či máslu obsahuje méně kalorií a lépe se vstřebává. Potěší játra a žlučník, poradí si se zácpou a velmi prospívá procesu trávení celkově. Hodí se i pro zevní užití, neboť omlazuje a zjemňuje pleť, lépe se díky němu hojí jizvy a prospěje také namáhaným vlasům. Sečteno a podtrženo, umí toho opravdu hodně – ale o tom až později…