V gurmánském světě představuje bílý lanýž ten největší požitek. Nicméně, barva lanýže není jediným měřítkem kvality. A jak to máte vy, černá nebo bílá? :-) Ať černá či bílá, tyto nenápadné kouzlem zahalené hlízy patří jednoznačně do kulinářské první ligy. Fascinující, neodolatelné až téměř magické. Jednou z nejdůležitějších oblastí v Evropě, kde se „loví“ lanýže, je Istrie. Je mnoho odrůd lanýžů a cenové rozpětí je dost široké. Každopádně platí, že nejdražší lanýž nemusí být zákonitě ten nejlepší. Tedy, bílý lanýž, jehož cena za kilo je až několikanásobně vyšší než cena černého lanýže, nám ještě nezaručuje onen nebeský gurmánský zážitek. Na druhou stranu, černý lanýž má mnohem větší využití v kuchyni, a to nejen díky nižší ceně, ale také hlavně pro svoji komplexní vůni a jedinečnou chuť.
Houba černého lanýže roste v hloubce 2 až 10 cm v symbióze s kořeny dubu, lípy, vrby topolu a ořechu. Kromě hostitelské rostliny potřebuje dostatek vody a vápenaté půdy. Oblast lanýžů na Istrii se rozprostírá od Buzetu severovýchodně po Lupoglav, přičemž hlavním nalezištěm lanýžů jsou dubové lesy údolí Mirna. Existuje několik odrůd černého lanýže, které, na rozdíl od lanýže bílého, rostou po celý rok. Ceny lanýžů závisí především na druhu a nabídce nebo poptávce. Cena za 1 kg nejoblíbenějšího černého lanýže (Tuber Melanosporum) je cca 250 EUR až 300 EUR. Nejlepší je nakupovat lanýže čerstvé od hledačů nebo tzv. lovců lanýžů. Hlíza by měla být křupavá a pevná na dotek, s příjemnou vůní. Pronikavý, nepříjemný zápach je známkou starého lanýže. Lanýž by měl být mírně elastický, ne příliš tvrdý ani gumový a určitě ne nějak poškozený. Vůní připomíná lanýž houby, kakao a pižmo.
Pokud se už rozhodnete pořídit si pár kousků černého lanýže na zpestření svého jídelníčku, určitě si dejte pozor na správný způsob skladování. Čerstvý černý lanýž vydrží až 10 dní, pokud se uchovává ve vzduchotěsné nádobě v temnu. Do nádoby přidejte i bavlněnou utěrku, aby mohla absorbovat vlhkost z lanýže a ten nezačal plesnivět. Je třeba ji však měnit každý den. Nejlepší je tedy lanýže zkonzumovat co možná nejdříve. Každým dnem totiž ztrácí své aroma i chuť a jeho kvalita se snižuje. Jako suvenýr z dovolené je tedy lepší přivést raději některou z lanýžových specialit, jako je lanýžový sýr, med, máslo, čokoláda nebo sýrové pomazánky s kousky lanýžů.
Doprovázet licencovaného lovce lanýžů je působivý zážitek. Na lov lanýžů vás na Istrii vezme hned několik rodin, které této činnosti zasvětili svůj život. Někteří lovci si od vás vezmou poplatek jen v řádu desítek EUR a spolu s pejsky vás vyvedou do lesa, kde společně hledáte. Pokud jste rychlejší než pejsci, nalezené lanýže odevzdáte. Za ten zážitek to ale i tak stojí. U jiných zaplatíte poplatek vyšší, až v řádu stovek EUR, co ale najdete, je vaše. Na rodinné farmě Karlić v Paladini vám po lovu navíc připraví malé občerstvení s lanýžovými specialitami, míchaná vajíčka nebo omeletu s čerstvými lanýži a se sklenkou výborného místního vína se můžete kochat při pohledu na istrijské kopce a údolí. Věřte, nevěřte, je to úchvatný pohled.
Asi se shodneme, že konzumace lanýže je v prvé řadě zážitek. O to více ale všechny milovníky lanýžů potěší, že kromě kulinářské kvality má také jisté zdravotní benefity. Lanýže jsou ze 70% tvořeny vodou a kromě toho obsahují cenné organické látky jako draslík, vápník, hořčík, zinek, mangan a železo. Překvapivý je ale také podíl vlákniny. Hojně se využívají v lidovém léčitelství, a to díky svému všestrannému působení, tedy nejen jako afrodiziakum. Některé prameny lidového léčitelství opěvují jejich pozitivní dopad na ledviny, snížení hladiny cholesterolu, stimulaci sekrece ženských hormonů, léčbu zánětu spojivek či podporu při nespavosti.
Druhů lanýžů je celá řada. Tuber Melanosporum, černý zimní lanýž, roste od listopadu do února a může dosáhnout až velikosti jablka. Má intenzivní aroma, proto se používá jako hlavní chuťový prvek ve studené kuchyni nebo k finálnímu dochucení těstovin nebo rizota.
Dalším černým lanýžem je Tuber Aestivum. Je to nejběžněji rostoucí a nejčastěji používaný lanýž s relativně dlouhou sezónou sběru. Kromě velmi krátké jarní přestávky jej můžete sbírat prakticky po celý rok. I díky tomu je jeho cena podstatně nižší a je tak snadněji dostupný.
Nejcennější a nejdražší je odrůda bílého lanýže, tzv. Tuber Magnatum Pico. Vyskytuje se jen v období prosinec až únor a není úplně jednoduché jej najít. Má velmi výrazné aroma a používá se zejména k finálnímu dochucení teplých a studených pokrmů.
Během září a října se v Motovunu v srdci Istrie koná řada akcí zaměřených právě na lanýže. Ať už je to festival vína a lanýžů, „Bela nedeja“ nebo lidová slavnost „Subotina“ v Buzetu, všechny akce rozproudí život malých městeček a umožní místním i turistům se nadlábnout lanýžů do sytosti. Takže pokud máte rádi třeba míchaná vajíčka s lanýži, určitě si udělejte čas, protože tady dělají míchanici z 2000 vajec a 10 kg lanýžů!
Úprava lanýžů s vejci je na Istrii velmi rozšířená. Ochutnat ale můžete také místní těstoviny zvané „fuži“ s lanýžem. My vám přinášíme recept na Fuži s Tartufatou, tedy směsí černého lanýže, žampiónů a hříbků, kterou koupíte u nás na e-shopu. Typické chorvatské těstoviny zatím nedovážíme, Fuži ale můžete dost dobře nahradit klasickými italskými penne, které jsou tvarem podobné.
Existují dvě skupiny lidí. Jedni, co lanýže milují a nenechají si ujít žádnou příležitost k jejich konzumaci, a ti druzí, které lanýžová vůně odradila už při prvním ovonění a k ochutnání nemají dostatek odvahy. A ke které skupině patříte vy? :-)
Dagmar Kublová
