Il BORGO DEL BALSAMICO

Příběh Il Borgo del Balsamico

Il Borgo del Balsamico vypráví příběh dvou sester, které spojuje nejen kreativita a láska k dokonalosti, ale také drive a nadšení ze všeho nového a tradičního zároveň. Cristina a Silvia Crotti se narodily do rodiny, kde byl dobrý vkus a vrozené estetické cítění dlouholetou tradicí. Ještě zhruba před dvaceti lety měly obě sestry úspěšnou kariéru v módě. S citem pro kvalitu a pečlivou pozorností k detailu pracovaly v rodinné módní firmě Maska, kterou založil jejich otec Renzo. Značka Maska byla spojována s takovými velikány módního průmyslu jako Gianfranco Ferré, J.P Gautier nebo Franco Moschino. I díky svým dcerám se mohl Renzo věnovat svému koníčku, své velké vášni, kterou byla výroba balzamikového octa. Jeho nadšení se brzy rozšířilo i na dcery a ty se stále více raději staraly o výrobu „černého zlata“ než o marketing nové módní řady. Rodina se proto rozhodla svůj módní byznys prodat a jít za hlasem svého srdce. Cristina a Silvia se začaly naplno věnovat výrobě balzamika, a to velmi úspěšně. Během pár let Il Borgo del Balsamico vyrostlo v jednoho z nejuznávanějších autentických výrobců balzamikového octa na světě. 

Přestože řemeslný podnik Il Borgo del Balsamico byl oficiálně založen až v roce 2004, jeho zakladatelky vyrábějí tradiční balzamikový ocet z Emilia-Romagna již od roku 1970 jako součást rodinné tradice. Brzy po založení Il Borgo di Balsamico sestry Crotti rozšířily tradiční sortiment o balzamikový ocet z Modeny IGP (certifikované EU chráněné zeměpisné označení) a tak zvané Condimenti (dressing).

Balzamikový ocet získal svůj název podle své jemné a sladké chuti – jako jakýsi „balzám“ na jazyk. Tradice výroby balzamikového octa je stará více než tisíc let. Byli to právě obyvatelé Modeny, kteří vynalezli výrobní postup, kterým se balzamikový ocet získává dodnes. Tento proces se vyznačuje použitím hroznového moštu, získaného z místních odrůd hroznů sbíraných později v sezóně. Hrozny se vylisují a získaný mošt se vaří v otevřených kádích. Skutečné tajemství se však skrývá v sudech, ve kterých musí balzamikový ocet zrát. Tento proces začíná v tzv.“botte madre“, tedy v mateřských nádobách. Tyto sudy mají zvláštní vlastnost. Po mnoha letech používání totiž obsahují řadu „dobrých“ bakterií, které usnadňují výrobu octa. Balzamiko pak zraje minimálně dvanáct let ve stále menších sudech. Pokud jde o chuť a vůni, získává balzamiko na své síle i díky rozmanitosti dřevěných sudů. Třešňové dřevo je měkké, vydává sladkou jemnou vůni a ovocnou chuť. Kaštan je bohatý na třísloviny, dodává barvu a jemnou chuť, jalovec propůjčuje balzamiku aromatickou chuť a dub, který je považovaný za prince lesů, dává balzamikovému octu jemnou vanilkovou příchuť. Najdete zde ale také sudy z akátu nebo moruše. A právě těchto sedm druhů dřeva je tím tajemstvím barvy, vůně a chuti v každé kapce balzamikového octa Il Borgo del Balsamico.

Jedinečnost značky Il Borgo del Balsamico

Právě ženská citlivost, empatie a smysl pro detail umožnil sestrám Crotti odlišit se od ostatních výrobců tradičního balzamikového octa vyráběného v provincii Reggio Emilia po staletí. Nejvyšší kvalita všech produktů je samozřejmostí, nicméně Cristina a Silvia se rozhodly na trh s touto cennou pochutinou pohlížet trochu jinak: „V roce 2004 po průzkumu trhu s balzamikovým octem jsme si uvědomily, že se výrobci soustřeďují výhradně na počet let zrání jejich produktu, což je ale velmi obtížné prokázat a je zde velký prostor pro mystifikaci zákazníka. Proto jsme se rozhodly soustředit se na mnohem důležitější téma pro spotřebitele, a to jak a kdy používat balzamikové octy. Výsledkem je náš barevný kód neboli systém štítků tzv. labels, který spotřebitelům pomůže vybrat ten správný ocet pro ta správná jídla tak, aby výsledná chuť pokrmu byla harmonická.“

„Naše produkty balíme jako by to byly vůně“, pokračuje Cristina, „nádoby pomáhají vyjádřit zvláštní vlastnosti každého produktu. Obal je jako oděv – pro koncového spotřebitele snadno čitelný, a šaty přece dělají člověka“, směje se Cristina.

Žluté, oranžové a červené štítky jasně označují, který balzamikový ocet je nejlepší při párování s určitými pokrmy. To je jednoduchý a velmi srozumitelný punc Il Borgo del Balsamico. Design produktů navrhla sama Cristina Crotti. Originální obaly na bázi barev nejen přitahují oko, ale umožní také zákazníkům okamžitě rozlišovat mezi jednotlivými typy balzamikových octů a jejich použití.

 Jak se vyrábí Il Borgo del Balsamico

 Dnes sortiment Il Borgo del Balsamico zahrnuje nejen ušlechtilý ocet Aceto Balsamico Tradizionale DOP, který je vyrobený z čistého moštu z hroznů Lambrusco a Trebbiano z provincie Emilia-Romagna, zrající minimálně dvanáct let v šesti různých dřevěných sudech a podléhající přísným pravidlům ve výrobě. Brzy po založení Il Borgo di Balsamico sestry Crotti, i díky velké poptávce, rozšířily sortiment o balzamikový ocet z Modeny IGP (certifikované EU chráněné zeměpisné označení) a tak zvané Condimenti (dressing).

Aceto del Balsamico di Modena IGP je vhodnější pro každodenní použití. Skládá se z hroznového moštu a vyzrálého bílého vinného octa. Hrozny jsou lisovány na mošt, který je svařený na sirup. Vše se odehrává ve výrobním závodě jen 5 km od venkovské usedlosti. Tam pak hroznový mošt přezimuje v sudu o objemu 224 litrů, aby nastartoval fermentaci. Během procesu fermentace balsamico absorbuje chuť a vůni dřeva. V průběhu času se přirozeně vyskytující cukry transformují nejprve na alkohol a poté na kyselinu octovou. Mladý balzamikový ocet se pak převáží do venkovského domu Acetaia Crotti a nalévá se do prvního ze šesti sudů, které jsou vyrobeny z různého dřeva o stále se zmenšujícím objemu (z 20 až po 5 litrů). Sudy se nechávají otevřené, pouze se přikryjí lněným hadříkem, aby ocet mohl dýchat. Sudy jsou uloženy na půdě, kde se teplota mezi létem a zimou dramaticky mění, což pomáhá zahušťovat kapalinu.

Úspěch Il Borgo del Balsamico ve světě

Sestry Crotti vyznávají hodnoty jako je tradice, jedinečnost produktů z hlediska obsahu a způsobu komunikace, exkluzivita, udržitelnost. Od svého založení Il Borgo del Balsamico distribuuje své produkty do více než 15 zemí po celém světě. Ze skvělé chuti balzamikového octa se tak mohou těšit kuchaři nejen v Evropě, ale také v Dubaji nebo Singapuru. Jsme rádi, že můžeme toto skvělé balsamico nabídnout českým a slovenským zákazníkům.

Ubytujte se na farmě Il Borgo

Ale Cristina a Silvia Crotti, to není jen balzamiko, ale také Le Dimore del Borgo. Památkově chráněný venkovský statek, který sestry udržují a pronajímají těm, kdo chtějí zpomalit své životní tempo a nasát trochu klidu. Každý pokoj je zařízený stylově a útulně, ale zároveň tu na vás dýchne kus historie uprostřed krásné růžové zahrady, která se stala námětem designu jedné z lahví věnované desetiletému výročí výroby balzamikového octa.  

Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů