Minulý týden jsme si na chvíli odskočili do Itálie. Před časem jsme začali hledat opravdu dobré Balsamico di Modena, vyráběné nějakou tradiční rodinnou firmou. Při naší letní TOUR po italských farmách jsme v Sorrentu ochutnali balsamico z Acetaia Leonardi a hned jsme věděli, že je to ono!
Rodinná farma Leonardi
Rodinná firma Leonardi má sídlo, vinice, výrobu a showroom na pokraji městečka Magreta, které se nachází jen pár kilometrů jihozápadně od Modeny. Pokud se někdy budete tímto krajem toulat, tak si Leonardi zapište do svého cestovatelského seznamu. Určitě stojí za návštěvu. Letos slaví firma kulaté výročí 150 let od zahájení výroby. Je vidět, že čtyři generace rodiny Leonardi se opravdu činily. V rozlehlém areálu jsou vinice a řada budov pro výrobu, sklady, kanceláře a samozřejmě showroom. Vše je pečlivě udržované a naaranžované, protože se zde často konají svatby, firemní akce a různé prezentace pro větší skupiny návštěvníků. Při odjezdu jsme se míjeli se dvěma autobusy balsamica chtivých turistů.
Balsamico staré až 150 let
Farmou nás provází dvě mladé exportní obchodnice Asia a Lucia. Na první pohled je vidět, že je tato práce opravdu baví. Seznamují nás se způsobem výroby balsamica a můžeme si prohlédnout řadu strojů, nástrojů a artefaktů z historie farmy. Procházíme spletí různých chodeb a místností, všude jsou sudy s balsamicem a všude to krásně voní. Sudy mají na vrchu čtvercový otvor, který je zakrytý plátnem. Balsamico musí dýchat a na rozdíl od olivového oleje, je zde oxidace žádoucí. Víte, jak poznáte, že balsamico není zkažené? Podíváte se do sudu a když v černé tekutině vidíte jasně svůj obraz, tak je OK. Asia s Luciou nám dávají po lžičkách ochutnat balsamica různého stáří a je to opravdová laskomina. Největší pecka je 130 let staré balsamico. Nejstarší balsamico, které se zde lahvuje, má 150 let, ale ani zaměstnanci neví, kde ho majitel schovává:-) Takhle staré balsamico je opravdový poklad a cena 1 litru dosahuje hodnoty až 20 000 EUR. U 100 let starého balsamica je to o něco méně, „jen“ 10 000 EUR/l.
Jak se vyrábí balsamico
Základní surovinou pro výrobu balsamica jsou vinné hrozny. V Leonardi používají odrůdu Trebbiano a Lambrusco, které patří k tradičním místním odrůdám. Z hroznů se vyrobí mošt, který se dlouhodobě zahřívá na teplotu 85℃. Zahříváním se mošt postupně redukuje na polovinu svého objemu. Výsledkem je tmavohnědý sirup, do kterého se přidá starý vinný ocet, aby se nastartovalo kvašení. Nové balsamico se ukládá do velkých dřevěných sudů, kde nejprve kvasí a postupně zraje. V sudech balsamico i nadále redukuje svůj objem. Balsamico se postupně přelévá ze sudu do sudu a s přibývajícími léty jej redukováním ubývá a velikost sudů se zmenšuje. Pro starší balsamica se používají sudy kaštanového, třešňového, jalovcového nebo dubového dřeva. Dřevo a usazeniny (zákvasy) ve starých sudech jsou klíčové pro skvělou chuť balsamica.
Párování balsamica s jídlem
U nás se tradičně baslamico používá jako ochucovací prostředek na zeleninový salát nebo salát caprese s rajčaty a mozzarellou. Ovšem jeho využití je výrazně širší. Proto nás Asia s Luciou berou na malý oběd s ochutnávkou různých jídel s balsamicem. Přidává se k nám i současný majitel Giuseppe Leonardi, a tak se dozvídáme řadu dalších zajímavých detailů.
Kromě zmíněného salátu můžete balsamico vyzkoušet k dochucení tvrdých nebo zrajících sýrů, k ochucení nebo marinování masa na gril. Balsamico může zajímavě dochutit i různé zapečené pokrmy, jako například zeleninové lasagne, zapečená rajčata na toustu atd. Nebojte se experimentovat. Balsamico je také skvělé na deserty a taková vanilková zmrzlina zakápnutá dobrým balsamicem prostě nemá chybu.
Kvalitní balsamico si můžete vychutnat i jen tak samotné. Dejte si jej na lžičku a v ústech nechte rozehrát symfonii chutí. Navíc je balsamico zdravé, takže se není čeho bát.
