1.Mýtus: Extra panenský olivový olej je vhodný pouze do salátů.
1.Fakt: Extra panenský olivový olej je 100% olivová šťáva a jeden z nejzdravějších tuků vůbec, a to nejen díky antioxidantům a vitamínům, ale také díky obsahu mononenasycených mastných kyselin. Filtrovaný extra panenský olivový olej má vysoký kouřový bod, a tudíž je vhodný i na vaření. Kvalitní tuk je nositelem chuti a vaření s olivovým olejem dělá ve skutečnosti vaše jídlo zdravější. Jak uvádí studie zveřejněná v časopise Food Chemistry (1), fenoly a další antioxidanty v olivovém oleji se během vaření přenášejí do ostatních ingrediencí, zejména zeleniny, čímž se zvyšuje obsah živin v zelenině.
2.Mýtus: Extra panenský olivový olej není vhodný na vaření, protože má nízký kouřový bod.
2.Fakt: Kouřový bod je teplota, při které se tuk začíná přepalovat. Když vaříte na olivovém oleji, váš olej jen zřídka, pokud vůbec, dosáhne bodu kouře. Kouřový bod filtrovaného extra panenského olivového oleje dosahuje asi 210 °C. Podle nedávné studie publikované v časopise ACTA Scientific Nutritional Health (2) vědci zjistili, že extra panenský olivový olej je, ve srovnání s oleji jako je slunečnicový nebo řepkový, nejstabilnějším olejem na vaření, a to platí i po dlouhou dobu zahřívání.
3.Mýtus: Nejlepší je skladovat extra panenský olivový oleje v lednici a když se zakalí nebo ztuhne, je to známka kvality.
3.Fakt: Neexistuje žádný domácí test pro kontrolu kvality olivového oleje. Kvalitativní kontrolu může provádět pouze laboratoř prostřednictvím chemické a organoleptické analýzy. Některé oleje se při výrazném snížení teploty zakalí nebo ztuhnou. Tuhnou převážně nasycené mastné kyseliny a vosky. Pokud uchováváte olivový olej v lednici, nedělá mu to dobře. Opakovanou a častou změnou skupenství olej ztrácí své aroma i chuť. Pro uchování extra panenského olivového oleje co nejdelší dobu je dobré jej skladovat na chladném a tmavém místě při teplotě 14-18°C. Tento teplotní rozsah pomáhá zpomalit oxidační proces, který je hlavní příčinou degradace oleje v průběhu času.
4.Mýtus: Kvalitu olivového oleje lze poznat dle barvy.
4.Fakt: Barva extra panenského olivového oleje není indikátorem kvality. Na světových soutěžích se pro degustaci olivového oleje používají degustační sklenice modré nebo červené barvy, aby porota nebyla ovlivněna barvou oleje. Důležitými indikátory při degustaci je jednoznačně vůně a chuť. Kvalitní extra panenské olivové oleje mají barvu od světle žluté až po tmavě zelenou v závislosti na proměnných jako je odrůda, oblast pěstování oliv, klima nebo načasování sklizně a s tím spojená zralost olivových plodů.
5.Mýtus: Když je olivový olej štiplavý nebo hořký, je zkažený nebo méně kvalitní.
5.Fakt: Opak je pravdou. Štiplavost, hořkost a ovocnost jsou základní parametry kvalitního extra panenského olivového oleje. Ovocnost nám naznačuje, že je olivový olej čerstvý a byl lisovaný z kvalitních a čistých oliv. Štiplavost způsobuje antioxidant oleocanthal a hořkost je daná antioxidantem zvaným oleuropein. Oba tyto polyfenoly jsou vysoce ceněné díky svým protizánětlivým, kardioprotektivním, protirakovinným, neuroprotektivním účinkům, antimikrobiálním vlastnostem a imunomodulačním schopnostem.
6.Mýtus: Řecký olivový olej je nejlepší na světě.
6.Fakt: Nelze jednoznačně říct, který olivový olej je ten NEJ. Sto lidí, sto chutí. V Řecku najdeme asi 50 olivových odrůd a olivový olej se zde vyrábí již několik tisíc let. Bohužel v Řecku stále přetrvává tzv. „tradiční“ způsob zpracování oliv. Nepoužívá se sice již těžký žulový kámen a oslíci k jeho pohánění, ale mlýny, jejichž technologie stále umožňují přístup vzduchu ve všech krocích zpracování. Díky tomu dochází k oxidaci oliv i vylisovaného oleje a jeho okamžité degradaci. Velkým problémem je také čistota, a to zejména při sběru oliv. Na často velmi těžce přístupných místech se olivy setřepávají do sítí, které jsou zde natažené nebo smotané po celý rok a odolávají dešti, povětrnostním podmínkám, ale třeba také trusu ptáků. To vše se pak při sklizni oliv promítne do kvality olivového oleje. Faktem je, že v Řecku je velký problém najít olivový olej s nízkou aciditou, bez defektů a s příjemným aroma. Bohužel v Česku je chuť řeckého fermentovaného olivového oleje z nějakého důvodu velmi oblíbená a vyhledávaná.
7.Mýtus: Kvalita olivového oleje se s věkem zlepšuje.
7.Fakt: Extra panenský olivový olej má, stejně jako všechny kuchyňské oleje, omezenou trvanlivost, která se pohybuje od 18 do 24 měsíců od nalahvování v závislosti na olivové odrůdě. Určitě tedy neplatí, že s časem roste kvalita tak jako u vína. Pro zachování kvality olivový olej skladujte na chladném a tmavém místě a láhev spotřebujte do 2 až 3 měsíců od jejího otevření.
8.Mýtus: Nefiltrovaný olivový olej je lepší než filtrovaný.
8.Fakt: Filtrací se olivový olej zbavuje zbytků pecek, dužiny, listů, ale také vody. Tím se olej stabilizuje a zbytky v něm obsažené tak nemohou začít fermentovat. Proces fermentace vážně poškozuje kvalitu olivového oleje i jeho organoleptické vlastnosti. Nefiltrovaný extra panenský olivový olej si užijte jako oslavu nové sklizně, a to pouze ve studené kuchyni. Takový „nový“ olivový olej spotřebujte maximálně do 2 měsíců od vylisování. Na vaření používejte výhradně filtrovaný extra panenský olivový olej.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
Zdroj:
(2) Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating