Pohanka
Pohanka je tradiční, přirozeně bezlepková pseudoobilnina s charakteristickou oříškovou chutí. Je ceněná pro svůj vysoký obsah rutinu, který posiluje cévy, a kvalitních bílkovin. V kuchyni má široké využití jako příloha i mouka.
Pohanka, ačkoliv ji mnozí vnímají jako obilninu, z botanického hlediska patří do čeledi rdesnovitých, a je tedy příbuzná například se šťovíkem či rebarborou. Spolu s quinoou a amarantem se řadí mezi tzv. pseudoobilniny. V české a východoevropské kuchyni má hlubokou historickou tradici a dnes zažívá velký návrat na talíře díky svým výjimečným nutričním vlastnostem.
Historie: Přišla s pohany
Název „pohanka“ je odvozen od slova „pohan“. Do Evropy se totiž tato plodina dostala ve 12. a 13. století z Asie prostřednictvím tatarských nájezdníků, kteří byli tehdejšími křesťany označováni za pohany. Rychle se zde zabydlela, protože je velmi nenáročná na pěstování, má krátkou vegetační dobu a daří se jí i v chladnějších podhorských oblastech, kde se nedařilo pšenici či žitu. Stala se tak důležitou součástí jídelníčku našich předků, zejména na Valašsku a ve Slezsku. Postupně byla vytlačena bramborami a pšenicí, ale dnes si ji znovu ceníme jako lokální superpotravinu.
Nutriční hodnota: Síla v rutinu
To, co dělá pohanku tak výjimečnou, je především její obsah bioaktivních látek, zejména rutinu (vitamín P).
- Rutin: Tento flavonoid je klíčový pro zdraví cévního systému. Zvyšuje pružnost a pevnost cévních stěn a snižuje jejich propustnost. Pravidelná konzumace pohanky je proto doporučována lidem, kteří trpí na křečové žíly, hemoroidy, popraskané žilky v obličeji nebo mají sklony ke krvácení z nosu. Rutin je nejvíce koncentrován ve slupce a klíčku, proto je důležitý i způsob zpracování.
- Kvalitní bílkoviny: Pohanka obsahuje komplexní bílkoviny se zastoupením všech esenciálních aminokyselin, včetně lysinu, který je v obilovinách vzácný.
- Přirozeně bezlepková: Je základní potravinou pro celiaky a lidi s intolerancí lepku.
- Minerály a vitamíny: Je bohatým zdrojem hořčíku (důležitého pro nervový systém a svaly), zinku, mědi, manganu, železa a vitamínů skupiny B (zejména B1 a B2).
- Cholin: Obsahuje také cholin, který regeneruje jaterní buňky a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu.
Druhy a zpracování pohanky
V obchodech se můžeme setkat s pohankou ve dvou základních podobách, které se liší způsobem loupání nažky:
- Termicky loupaná pohanka (hnědá): Jedná se o tradiční způsob zpracování, kdy se nažky před loupáním napařují nebo praží při vysoké teplotě. Tím získají tmavě hnědou barvu, výraznější, praženou oříškovou chuť a jsou rychleji uvařené. Tento proces však zničí část cenných živin, včetně rutinu.
- Mechanicky loupaná pohanka (světlá): Nažky jsou loupány šetrnějším mechanickým způsobem bez použití tepla. Zachovávají si tak světle zelenou barvu a mnohem vyšší obsah vitamínů a rutinu. Její chuť je jemnější a méně výrazná.
Oba druhy se dále prodávají jako:
- Pohanka kroupy: Celé, neporušené nažky.
- Pohanka lámanka: Nalamáné kousky, které jsou rychleji uvařené a hodí se spíše na přípravu kaší nebo do pomazánek.
- Pohanková mouka, krupice, vločky: Další produkty pro široké využití v kuchyni.
Příprava a použití v kuchyni
Příprava pohanky je snadná. Abychom zachovali co nejvíce živin, je ideální ji nevařit, ale pouze spařit.
Základní postup:
- Pohanku (kroupy nebo lámanku) propláchněte na sítku horkou vodou.
- Vložte ji do hrnce a zalijte vařící vodou v poměru 1 díl pohanky na 1,5–2 díly vody.
- Osolte, promíchejte, přikryjte pokličkou a nechte asi 15–20 minut nabobtnat. Hrnec můžete zabalit do utěrky, aby teplo unikalo pomaleji.
- Pohanka nasaje všechnu vodu a je připravena k použití.
Tipy na využití:
- Jako příloha: Skvělá alternativa k rýži nebo bramborám.
- Slané pokrmy: Základ pro pohankové rizoto (pohankoto), slané nákypy, součást náplní (např. do paprik) nebo jako základ pro karbanátky a sekanou.
- Do polévek: Jako zavářka místo nudlí nebo rýže.
- Saláty: Vychladlá pohanka je výborným základem pro syté a zdravé saláty.
- Snídaňové kaše: Lámanka je ideální pro přípravu rychlých snídaňových kaší na sladko.
- Pohanková mouka: Vhodná na pečení palačinek, lívanců, vaflí, ale i chleba či moučníků (často v kombinaci s jinými moukami).