Je sice teprve polovina září, ale na některých farmách se už pomalu rozbíhá nová sklizeň. Díky teplotám, které jsou každoročně vyšší a vyšší, tak za pár let nebudeme prezentovat tzv. "říjnovou sklizeň" jako top kvalitu olivového oleje, ale možná i zářiovou nebo srpnovou :-)
Léto většina našich farmářů zasvětila nejen odpočinku před náročným obdobím sklizně, ale hlavně přípravám, protože těžko na cvičišti, lehko na bojišti. A co je při přípravách na novou sklizeň nejdůležitější? No přece ČISTOTA! Proto se čistí bedýnky a koše, sítě, nerezové zásobníky i celý mlýn. Kdo z výrobců se zaměří na čistotu všech ploch, které přijdou do kontaktu s olivami nebo olivovým olejem, má polovinu úspěchu na cestě za prémiovým extra panenským olivovým olejem v kapse. Jsou například farmy, jejichž mlýn připomíná spíše chirurgický sál. Ale začněme hezky od začátku...
Všimli jste si někdy, když jste procházeli nebo projížděli olivovými háji, sítí smotaných pod olivovníky, omotaných kolem větví nebo naházených na hromadě? A že nebyla zrovna sklizeň? No právě! Sítě slouží k zachycení oliv, které spadnou na zem při sklizni. Ty jsou pak sesbírány a odvezeny do mlýna. Pokud ale farmáři nechají sítě v olivovém háji od sklizně do sklizně, kde na ně prší, práší se, zabydlují se v nich různí živočichové nebo jsou posety výkaly, nemůže být o čistotě ani řeč. Takové sítě v lepším případě nesou odér zatuchliny, v tom horším jsou pokryté plísní. Olivy mají tu vlastnost, že jsou jako houby. Velmi rychle do sebe nasávají okolní pachy a ejhle, defektní olej je na světě. Pokud se sběrači po síti s olivami navíc projdou a olivy poškodí, můžeme s vysokou pravděpodobností očekávat nejen olej s defekty, ale i vysokou aciditu vylisovaného olivového oleje.
Při objíždění olivových farem ve Středozemí jsme tento nešvar "zapomenutých sítí" v olivovém háji zaznamenali nejvíce v Řecku. Možná i to je jeden z důvodů, proč je tak obtížné najít v Řecku skutečně kvalitní extra panenský olivový olej, tedy bez defektů a s nízkou aciditou.
Olivy z háje putují do mlýna, ideálně v plastových bedýnkách, které by opět měly být udržovány v perfektní čistotě. Proces praní zbaví olivy veškerých nečistot. Používat by se neměla slaná voda z moře, protože v tomto případě mohou olivy do sebe natáhnout sůl a výsledný olej by byl opět defektní. Někteří farmáři čistotě oliv přikládají velkou důležitost, proto prací proces i několikrát opakují. Voda určená k omývání oliv má ideálně teplotu pod 20 °C, díky tomu se v případě jakéhokoliv poškození oliv zpomalí proces fermentace.
Jednotlivé kroky mletí a lisování předpokládají, že celé zařízení je super čisté, stejně jako filtry, které se používají v následném kroku, aby se olej zbavil posledních tuhých zbytků a vody. Přefiltrovaný olivový olej pak putuje do nerezových tanků, které jsou očištěné po loňské sklizni a kde je olej uschován při kontrolované teplotě a pod inertní atmosférou až do okamžiku lahvování naší objednávky.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
