Rub

Rub je termín pro suchou kořenicí směs, která se vtírá do masa, ryb či zeleniny před tepelnou úpravou. Jejím cílem je na povrchu potraviny vytvořit koncentrovanou a výraznou chuťovou krustu plnou vůní.                                                                   

Slovo „rub“ pochází z anglického slovesa to rub, což v překladu znamená „třít“ nebo „vtírat“. A přesně to vystihuje podstatu této kulinářské techniky. Na rozdíl od tekutých marinád, které maso zvlhčují a jejichž chuť proniká hlouběji do struktury, rub funguje primárně na povrchu. Jeho úkolem je vytvořit během pečení, grilování či uzení koncentrovanou vrstvu chuti a vůně – tzv. kůrku (v americkém BBQ slangu se jí říká bark). Tato kůrka nejenže skvěle chutná, ale zároveň pomáhá udržet šťavnatost uvnitř masa.

Z čeho se rub skládá?

Základem každého rubu je kombinace několika klíčových složek, které společně tvoří harmonický celek. Ačkoliv fantazii se meze nekladou, většina rubů obsahuje následující komponenty:

1. Základní koření: Tvoří největší objem směsi. Nejčastěji se používá sladká nebo uzená paprika, která dodá nejen chuť, ale i krásnou barvu. Dalšími oblíbenými základy jsou různé druhy chilli prášku nebo granulovaný česnek a cibule.

2. Sůl: Je naprosto klíčová. Nejenže zvýrazňuje chuť všech ostatních ingrediencí, ale také pomáhá z povrchu masa vytáhnout malé množství vlhkosti. Tato vlhkost na sebe naváže suchou směs a pomůže vytvořit pevnou a přilnavou vrstvu.

3. Cukr: Obvykle se používá třtinový nebo hnědý cukr, který má vyšší obsah melasy. Cukr v rubu plní dvě funkce. Jednak vyvažuje slanost a pálivost a jednak při tepelné úpravě karamelizuje. Právě karamelizace je zodpovědná za vznik tmavé, lehce nasládlé a křupavé kůrčičky.

4. Bylinky a další koření: Zde přichází prostor pro kreativitu. Do směsí se přidává mletý černý pepř, kmín, koriandr, hořčičné semínko, sušené bylinky jako tymián, oregano či rozmarýn. Každá složka přispívá k výslednému chuťovému profilu.

Jak rub správně použít?

Aplikace rubu je jednoduchá, ale pro dosažení nejlepšího výsledku je dobré dodržet několik kroků:

1. Osušení povrchu: Maso (nebo jinou surovinu) důkladně osušte papírovou utěrkou. Rub lépe přilne na suchý povrch.

2. Použití „pojiva“ (volitelné): Někteří kuchaři nejprve povrch masa potřou tenkou vrstvou olivového oleje, hořčice nebo třeba worcesterské omáčky. Toto „pojivo“ pomůže koření lépe držet na místě, zejména na nerovných kusech masa.

3. Nanesení rubu: Nebojte se být štědří. Kořenicí směs rovnoměrně nasypte na celý povrch a následně ji prsty jemně, ale důkladně vmasírujte (vetřete) do masa.

4. Odležení: Pro nejlepší výsledek nechte maso s rubem odležet alespoň 30 minut při pokojové teplotě, ideálně však několik hodin (až 24) v lednici. Sůl začne pracovat a chutě se propojí s povrchem masa.

5. Tepelná úprava: Takto připravené maso je ideální na grilování (zejména metodou low & slow), uzení, pečení v troubě nebo na pánvi. Během úpravy se z rubu vytvoří ona žádaná kůrčička.

Jednoduchý recept na univerzální BBQ Rub

Tuto směs můžete použít na vepřová žebra, trhané maso, kuřecí křídla nebo i hovězí hrudí.

• 4 lžíce sladké papriky

• 3 lžíce hnědého cukru

• 2 lžíce hrubozrnné soli

• 1 lžíce mletého černého pepře

• 1 lžíce granulovaného česneku

• 1 lžíce granulované cibule

• 1 lžička mletého kmínu

• 1 lžička chilli prášku (množství upravte dle preferované pálivosti)

Všechny ingredience jednoduše smíchejte v misce a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Pokud nechcete ztrácet čas přípravou vlastní směsi, vyberte si některou z připravených kořenících směsí od řeckého výrobce koření Epic Spice.