Acquacotta

Acquacotta, v překladu „vařená voda“, je tradiční toskánská polévka, která je dalším skvostem cucina povera. Tento prostý, ale vydatný pokrm se připravuje ze zeleniny, starého chleba a typicky se korunuje ztraceným vejcem.                            

Acquacotta (čtěte akvakota) je rustikální polévka s hlubokými kořeny v oblasti Maremma, drsném a historicky chudém pobřežním regionu jižního Toskánska. Původně to bylo jídlo pastevců, uhlířů (carbonari) a rolníků, kteří trávili dlouhé dny prací mimo domov a potřebovali si připravit teplé jídlo z minimálních a snadno přenositelných surovin. Jejich základní proviant tvořila cibule, olivový olej, starý chléb a kousek sýra pecorino. Vše ostatní si nasbírali cestou – plané bylinky, houby nebo sezónní zeleninu.

Samotný název Acquacotta, tedy „vařená voda“, dokonale vystihuje podstatu jídla. Nejednalo se o pokrm založený na bohatém masovém vývaru, ale doslova na horké vodě, ve které se vařila zelenina a bylinky, a která tak získala chuť. Byla to polévka improvizace, jejíž složení se měnilo nejen podle ročního období, ale i podle toho, co zrovna rostlo podél cesty.

Složení a charakteristická příprava

Ačkoliv existuje mnoho variant, základní verze Acquacotty má několik typických prvků:

• Základ: Téměř vždy začíná opékáním cibule (často červené) a řapíkatého celeru na olivovém oleji. Mnoho receptů přidává také mrkev a rajčata (čerstvá nebo konzervovaná), které vytvoří bohatší základ.

• Zelenina: Podle sezóny se přidávala jakákoliv dostupná zelenina – mangold, houby, artyčoky, nebo dokonce plané byliny.

• Starý chléb: Stejně jako u Ribollity, i zde hraje klíčovou roli starý, tvrdý toskánský chléb. Plátky chleba se opečou, potřou česnekem a vloží se na dno talíře. Následně se přelijí horkou polévkou, čímž změknou a nasáknou její chuť.

• Vejce: Nejcharakterističtějším prvkem, který odlišuje Acquacottu od jiných toskánských polévek, je vejce. Přímo v horké polévce se na samém konci vaření nechá pošírovat (udělá se tzv. ztracené vejce) pro každého strávníka jedno. Tekutý žloutek se po rozkrojení smíchá s polévkou a vytvoří lahodnou krémovou konzistenci.

• Sýr: Před podáváním se jídlo často sype strouhaným sýrem Pecorino Toscano.

Na rozdíl od Ribollity, která je velmi hustá a připomíná spíše nákyp, si Acquacotta zachovává řidší, polévkovou konzistenci, kterou zahušťuje až chléb na dně talíře.

Jak se Acquacotta podává?

Na dno hlubokého talíře se položí opečený plátek chleba (často potřený česnekem). Na chléb se opatrně naběračkou přenese uvařená zeleninová polévka i s pošírovaným vejcem tak, aby se žloutek neporušil. Vše se na závěr zakápne čerstvým extra panenským olivovým olejem a posype sýrem.

Příbuzné pokrmy

• Ribollita: Hustší toskánská polévka, kde je chléb vmíchán přímo do hrnce.

• Pappa al Pomodoro: Chlebová polévka, kde dominantní chuť tvoří rajčata.

• Zuppa pavese: Polévka z Pavie, která se skládá z vývaru nalitého na chléb se syrovým vejcem uprostřed.