Baklava

Baklava je legendární, sladký a velmi bohatý dezert z filo těsta. Tvoří ji desítky vrstev plněných sekanými ořechy, přelitých máslem a po upečení nasáknutých voňavým cukrovým nebo medovým sirupem. Je to klenot řecké a orientální cukrařiny.                                                        

Baklava (řecky Μπακλαβάς, turecky Baklava) je jedním z nejznámějších a nejluxusnějších dezertů světa, jehož kořeny sahají hluboko do historie Osmanské říše. Ačkoliv si na její původ činí nárok hned několik národů, dnes je neodmyslitelnou součástí kuchyně Řecka, Turecka, Balkánu i Blízkého východu. Každá kultura do receptu vnesla své vlastní nuance, ale základní princip zůstává stejný: vrstvy křehkého filo těsta, štědrá ořechová náplň a sladký sirup, který vše dokonale propojí.

Výsledkem je dezert s neuvěřitelně komplexní texturou – křupavé vrstvy těsta kontrastují s měkkou ořechovou náplní a vše je prosyceno lepkavým, aromatickým sirupem. Je to dezert určený pro slavnostní příležitosti, oslavy a chvíle, kdy si člověk chce dopřát něco skutečně výjimečného.

Z čeho se Baklava skládá?

1. Filo těsto: Stejně jako u slaných koláčů, i zde je základem papírově tenké filo těsto. Pro Baklavu se často používá ještě jemnější a tenčí varianta. Každý jednotlivý plát se před vrstvením potírá velkým množstvím rozpuštěného, často přepuštěného másla (ghee), které dodává dezertu bohatou chuť a zlatavou barvu.

2. Ořechová náplň:

   • Řecká verze: Tradičně se používají především vlašské ořechy, někdy v kombinaci s mandlemi. Ořechy se nasekají nahrubo (nikdy se nemelou na mouku, aby si zachovaly texturu) a často se míchají s trochou cukru a aromatickým kořením, jako je mletá skořice a mletý hřebíček.

   • Turecká a blízkovýchodní verze: Zde jsou nejoblíbenější pistácie, které dávají náplni charakteristickou zelenou barvu a specifickou chuť.

3. Sladký sirup (Šerbet): Po upečení se ještě horká Baklava zalévá studeným (nebo naopak) sirupem. Tento teplotní šok způsobí, že těsto sirup rychle nasaje, ale zároveň si zachová část své křupavosti.

   • Řecký sirup: Často je tmavší a hustší, protože se do něj kromě cukru a vody přidává med. Pro vůni se do něj vkládá celá skořice, hřebíček a plátky citronu nebo pomerančové kůry, které sirupu dodají svěží citrusový nádech.

   • Turecký sirup: Bývá jednodušší, obvykle jen z cukru a vody (šerbet), někdy ovoněný citronovou šťávou.

Jednoduchý návod na přípravu

1. Příprava náplně: Nasekejte nahrubo cca 400 g vlašských ořechů. Smíchejte je s lžičkou mleté skořice, půl lžičkou mletého hřebíčku a 2 lžícemi cukru.

2. Příprava sirupu: V hrnci smíchejte 300 g cukru, 300 ml vody, 3 lžíce medu, kousek celé skořice a plátek citronu. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 10 minut, dokud sirup mírně nezhoustne. Odstavte a nechte zcela vychladnout.

3. Vrstvení: Vymažte hlubší plech (cca 20x30 cm) máslem. Začněte vrstvit pláty filo těsta (budete potřebovat balíček cca 400-500 g). Na dno položte polovinu plátů, přičemž každý jeden důkladně potřete rozpuštěným máslem (celkem budete potřebovat asi 200 g).

4. Na spodní vrstvu těsta rovnoměrně nasypte ořechovou náplň.

5. Přikryjte zbývajícími pláty filo těsta, opět každý pečlivě potřený máslem. Vrchní vrstvu potřete zvlášť důkladně.

6. Krájení a pečení: Ostrým nožem nakrájejte ještě syrovou Baklavu na typické kosočtverce nebo čtverce. Musíte proříznout všechny vrstvy až na dno. Pečte v předehřáté troubě na 160 °C asi 45–60 minut, dokud není povrch hluboce zlatavý.

7. Zalévání sirupem: Ihned po vytažení z trouby zalijte horkou Baklavu studeným sirupem. Budete slyšet syčení, jak těsto saje tekutinu.

8. Odpočinek: Nejdůležitější fáze! Baklavu nechte odpočívat při pokojové teplotě minimálně 8 hodin, ideálně do druhého dne. Během této doby se chutě dokonale propojí a sirup se plně vstřebá.

Baklava se podává nakrájená na malé kousky, protože je velmi sytá. Často se na ozdobu posype drcenými pistáciemi.

Jiné alternativy

Existuje mnoho regionálních variant, které se liší tvarem (ruličky saragli), typem ořechů nebo příchutí sirupu (např. s růžovou nebo pomerančovou vodou). Vzdáleným příbuzným je i český štrúdl, který má ale zcela jiný charakter.