Zákaznická podpora:+420 607 677 028info@olivum.cz
    Ceny v:
    Domů / Slovník pojmů / BBQ

    BBQ

    BBQ, celým názvem barbecue, je specifická metoda pomalé tepelné úpravy masa při nízké teplotě s využitím kouře. Nejde jen o grilování, ale o kulinářskou techniku dodávající masu jedinečnou chuť a křehkost.                                                                        

     

    Termín BBQ, pocházející z anglického slova „barbecue“, je často mylně zaměňován s běžným grilováním. Zatímco grilování představuje rychlou tepelnou úpravu na přímém a vysokém žáru (obvykle nad 200 °C), pravé barbecue je jeho přesným opakem. Jde o kulinářskou filozofii založenou na principu „low and slow“ – tedy pomalu a při nízké teplotě.

    Základní pilíře BBQ

    Skutečné barbecue stojí na třech základních pilířích: nízké teplotě, dlouhém čase a kouři.

    1. Nízká teplota: Maso se připravuje při teplotách obvykle v rozmezí 100 °C až 130 °C. Tento proces probíhá v nepřímém žáru, což znamená, že zdroj tepla není přímo pod masem. Tím se zabraňuje jeho spálení na povrchu a zajišťuje se rovnoměrné propečení.

    2. Dlouhý čas: Příprava může trvat několik hodin, u velkých kusů masa, jako je vepřová krkovice (na trhané maso) nebo hovězí hrudí (brisket), dokonce i 12 a více hodin. Během této doby dochází k pozvolnému rozkladu tuhých kolagenových vaziv v mase na měkkou želatinu. Výsledkem je neuvěřitelně šťavnaté a křehké maso, které se doslova rozpadá na jazyku.

    3. Kouř: Kouř zde nefunguje pouze jako nosič tepla, ale především jako klíčová ingredience, která masu dodává jeho charakteristickou a nenapodobitelnou chuť a aroma. K zauzování se používá tvrdé dřevo, jako je dub, ořechovec (hickory), jabloň, třešeň nebo mesquite. Každý druh dřeva propůjčuje masu mírně odlišný chuťový profil.

    Historie a regionální styly

    Kořeny barbecue sahají až k původním obyvatelům Karibiku, kteří metodou zvanou „barbacoa“ pomalu opékali maso na dřevěné konstrukci nad ohněm. Tuto techniku později převzali a zdokonalili osadníci na jihu Spojených států, kde se BBQ stalo kulturním fenoménem. Postupem času se vyvinulo několik hlavních regionálních stylů:

    • Texas: Zde je králem hovězí maso, především brisket. Typické je jednoduché kořenění (často jen sůl a pepř) a důraz na přirozenou chuť masa zvýrazněnou kouřem. Omáčky se používají střídmě.

    • Kansas City: Tento styl je známý svou hustou, sladkou a pikantní BBQ omáčkou na rajčatovém základu. Připravuje se zde široká škála mas, od žeber přes vepřové až po hovězí.

    • Carolina: Dominantou je vepřové maso, zejména trhané (pulled pork). V Severní Karolíně se používají řídké omáčky na bázi octa, zatímco v Jižní Karolíně jsou populární omáčky hořčičné.

    • Memphis: Specialitou jsou vepřová žebra, která se připravují buď „suchá“ (dry ribs), potřená pouze směsí koření (tzv. rub), nebo „mokrá“ (wet ribs), glazovaná lepkavou omáčkou.

    BBQ v domácích podmínkách

    Ačkoliv je pravé barbecue spojeno se specializovanými grily a udírnami (smokery), základních principů se lze držet i v domácích podmínkách. Klíčem je udržet nízkou teplotu a zajistit nepřímé pečení. Pro začátek můžete vyzkoušet přípravu trhaného vepřového masa, která je poměrně snadná. Pro dochucení můžete použít naši sadu koření BBQ Chuť dokonalého masa Epic Spice.

    Jednoduchý návod na trhané vepřové maso (Pulled Pork):

    1. Vepřovou krkovici nebo plec v celku (cca 2 kg) osušte.

    2. Důkladně ji ze všech stran vetřete do suché kořenící směsi (tzv. „rub“), která se obvykle skládá ze soli, pepře, papriky, hnědého cukru, česnekového a cibulového prášku.

    3. Maso vložte do pekáče, mírně podlijte (např. jablečným džusem nebo vývarem) a přikryjte.

    4. Pečte v troubě předehřáté na 120–130 °C po dobu 6–8 hodin, dokud maso nebude zcela měkké a nepůjde snadno oddělit vidličkou.

    5. Po upečení nechte maso asi 30 minut odpočinout, poté ho pomocí dvou vidliček natrhejte na vlákna.

    6. Natrhané maso smíchejte s výpekem a kvalitní BBQ omáčkou. Podávejte v hamburgerové bulce, s chlebem nebo jako součást hlavního jídla.

    V moderním pojetí se termín BBQ používá i pro označení samotné společenské události – setkání s přáteli a rodinou u venkovního vaření, i když se ve skutečnosti jedná o klasické grilování.