Ciabatta

Ciabatta je tradiční italský bílý chléb, který je proslulý svou mimořádně pórovitou a vláčnou střídkou a naopak tenkou, křupavou kůrkou. Díky své specifické struktuře a jemné chuti je ideální pro přípravu sendvičů a panini.

Na rozdíl od mnoha jiných italských pokrmů s historií sahající staletí do minulosti, je ciabatta překvapivě moderním vynálezem. Tento chléb byl vyvinut až v roce 1982 v regionu Veneto (Benátsko) pekařem Arnaldem Cavallarim. Jeho cílem bylo vytvořit italskou odpověď na tehdy velmi populární francouzské bagety, které začínaly dominovat trhu se sendvičovým pečivem. Po týdnech experimentování se mu podařilo upéct chléb s lehkou, vzdušnou texturou a charakteristickým rustikálním vzhledem.

Název „ciabatta“ v italštině znamená „pantofel“ nebo „trepka“. Tento název chléb získal díky svému typickému tvaru – je podlouhlý, plochý a poněkud nepravidelný, čímž starý, sešlapaný pantofel skutečně připomíná.

Charakteristika a výroba

Tajemství unikátní struktury ciabatty spočívá v jejím těstě, které má velmi vysoký obsah vody, tedy vysokou hydrataci. Těsto je mnohem řidší a lepkavější než u běžných chlebů, což klade vysoké nároky na jeho zpracování. Právě díky velkému množství vody se během pečení vytváří pára, která v těstě formuje charakteristické velké, nepravidelné bubliny a zanechává střídku neuvěřitelně lehkou a vláčnou.

Kromě vysoké hydratace je pro tradiční výrobu klíčové použití prefermentu, nejčastěji tzv. bigy. Biga je tuhý základ z mouky, vody a malého množství droždí, který se nechává kvasit po mnoho hodin (často i přes noc) předtím, než se zapracuje do finálního těsta. Tento proces pomalého kvašení dodává ciabattě její komplexnější, lehce nasládlou a oříškovou chuť a vůni.

Složení je velmi jednoduché

• Pšeničná mouka (často silná, s vysokým obsahem lepku)

• Voda

• Droždí

• Sůl

• Někdy se přidává malé množství olivového oleje pro vláčnost a chuť.

Po upečení má ciabatta tenkou, zlatavou a křupavou kůrku, která je v příjemném kontrastu s měkkou a houbovitou střídkou.

Použití v kuchyni

Díky své struktuře a schopnosti absorbovat tekutiny, aniž by se rozmočila, je ciabatta nesmírně univerzální:

• Panini a sendviče: Je to nejoblíbenější chléb pro přípravu grilovaných italských sendvičů, známých jako panini. Její pevná struktura udrží i bohatou náplň.

• Příloha: Skvěle se hodí k polévkám, salátům nebo dušeným masům, kdy její pórovitá střídka dokonale nasaje omáčky a šťávy.

• Předkrm: Podává se jen tak, nakrájená na plátky a zakápnutá kvalitním extra panenským olivovým olejem, případně s balzamikovým octem.

• Základ pro bruschettu: Lze ji použít i jako alternativu k tradičnímu venkovskému chlebu pro přípravu bruschetty.

Existují i různé varianty, například ciabatta integrale z celozrnné mouky nebo verze obohacené o olivy, sušená rajčata či ořechy.