Filo
Filo je papírově tenké, nekynuté těsto, klíčové pro řeckou a balkánskou kuchyni. Vrstvením a potíráním tukem se při pečení mění v desítky úžasně křupavých a křehkých plátků. Používá se na slané i sladké pokrmy.
Název Filo pochází z řeckého slova phyllo (φύλλο), což znamená „list“, a tento název dokonale vystihuje jeho podstatu. Jedná se o pláty těsta tenké jako list papíru, které jsou základem mnoha slavných pokrmů středomořské, balkánské a blízkovýchodní kuchyně. Jeho kouzlo nespočívá ve složení – to je velmi prosté (mouka, voda, sůl, trocha oleje nebo octa) – ale v jeho textuře po upečení.
Křehkosti a vrstvení se dosahuje specifickou technikou: jednotlivé pláty těsta se na sebe skládají a každý jeden se pečlivě potírá rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem. Tuk mezi vrstvami způsobí, že se při pečení oddělí, a horký vzduch mezi nimi vytvoří neuvěřitelně lehkou, vzdušnou a křupavou strukturu. Právě tato vlastnost je nezbytná pro ikonické řecké koláče jako Spanakopita, Tiropita nebo Kreatopita, a také pro světoznámý dezert Baklava.
Filo těsto vs. Listové těsto: Jaký je rozdíl?
Pro mnoho kuchařů je matoucí rozdíl mezi filo a listovým těstem, ačkoliv výsledek je v obou případech „lístkující“ a křehký. Princip jejich výroby je ale zcela odlišný:
-
Filo těsto: Skládá se z již hotových, samostatných a velmi tenkých plátů těsta. Tuk (máslo, olej) se aplikuje zvenku – potírá se na každý list zvlášť až při přípravě pokrmu. Textura je po upečení sušší, lehčí a „střapatější“, při skousnutí se rozpadá na desítky drobných šupinek.
-
Listové těsto: Tuk (máslo) je zapracován dovnitř do jednoho kusu těsta opakovaným překládáním a válením. Během pečení se tuk rozpouští a vytváří páru, která těsto zvedá a odděluje jednotlivé vrstvy. Textura je máslovější, hutnější a těsto má větší objem.
Ačkoliv se v nouzi dají zaměnit, pro autentický řecký zážitek je filo těsto nenahraditelné.
Jak pracovat s filo těstem: Praktické tipy
Práce s filo těstem má pověst něčeho složitého, ale pokud dodržíte pár základních pravidel, zvládne to každý.
-
Správné rozmrazení: Těsto se nejčastěji prodává mražené. Je klíčové ho nechat rozmrznout pomalu, ideálně přes noc v lednici. Příliš rychlé rozmrazení při pokojové teplotě může způsobit, že se pláty na okrajích slepí a potrhají.
-
Příprava pracoviště: Než těsto vůbec rozbalíte, mějte všechno připravené: hotovou náplň (vychladlou!), rozpuštěné máslo nebo olivový olej a mašlovačku.
-
Ochrana před vysycháním – nejdůležitější pravidlo!: Filo těsto na vzduchu schne a tvrdne během několika minut. Jakmile balíček otevřete, pláty, se kterými zrovna nepracujete, okamžitě přikryjte mírně navlhčenou (ne mokrou!) čistou utěrkou. Odebírejte vždy jen jeden plát a zbytek nechte zakrytý.
-
Nebojte se trhlin: Těsto je extrémně křehké a snadno se potrhá. Není to žádná katastrofa. Malé trhliny se v dalších vrstvách ztratí a na výsledku to nepoznáte. Pokud je díra větší, jednoduše ji překryjte kouskem jiného plátu.
-
Důkladné potírání: Nešetřete tukem. Každý plát musí být potřený po celé ploše. Právě to zaručí dokonalou křupavost. Pro sladké pokrmy (baklava) se více hodí máslo, pro slané koláče (spanakopita) je vynikající kvalitní olivový olej.
Jednoduchý nápad na použití: Feta v županu
Vezměte 2–3 pláty filo těsta, každý potřete olivovým olejem a položte na sebe. Doprostřed položte plátek sýru Feta, posypte ho oreganem, případně přidejte plátek rajčete. Zabalte jako balíček a pečte na 180 °C dozlatova (cca 15–20 minut). Získáte úžasnou rychlou chuťovku.
Jiné alternativy
Tažené těsto (štrúdlové) je velmi blízký příbuzný. Listové těsto (lze použít jako náhradu, ale výsledek bude odlišný).