Grundle

Grundle jsou velmi malé rybky, které se konzumují celé, obvykle smažené. V české gastronomii jde často o korušku. Ve středomořské kuchyni jsou populární pod názvy latterini (IT) nebo marides (GR) a podávají se s citronem a olivovým olejem.                                                                  

Grundle představují oblíbený pokrm napříč Evropou, jehož základem jsou drobné rybky konzumované vcelku. Přestože v české gastronomii je tento termín spojen především s hospodskou klasikou, jeho varianty jsou neodmyslitelnou součástí středomořské kuchyně, kde hrají roli oblíbeného předkrmu nebo meze.

Co přesně znamená "Grundle"?

Termín "grundle" neoznačuje jeden konkrétní biologický druh ryby. Jedná se spíše o gastronomický koncept – přípravu malých rybek (obvykle 5–10 cm), které se díky své velikosti nemusí kuchat a jedí se celé.

Slovo "grundle" pochází z německého Grundel nebo Gründling, což je výraz pro hlízovité ryby (jako je hrouzek). V českém kontextu se však pod názvem grundle nejčastěji skrývá koruška evropská (Osmerus eperlanus), což je drobná rybka žijící ve sladkých i brakických vodách.

Ve Středomoří, které je pro kontext olivového oleje klíčové, se pod ekvivalentními názvy skrývají jiné druhy, nejčastěji gavún štíhlý (Atherina boyeri). Jde o malou mořskou rybku stříbřité barvy, která tvoří hejna v pobřežních vodách. 

Grundle ve středomořské kuchyni

Zatímco v Česku jsou grundle vnímány jako tradiční smažená pochoutka k pivu, ve Středomoří jsou symbolem letního stolování, lehkého oběda u moře nebo součásti aperitiva.

• V Itálii: Jsou známé jako latterini fritti nebo regionálně anguillelle. Jsou obzvláště populární v pobřežních oblastech, například v okolí Benátek (jako cicchetti) nebo v jižní Itálii. Italové je často obalují nejen v hladké mouce, ale někdy také v semolině (tvrdé pšeničné krupici), která jim dodá ještě křupavější texturu.

• V Řecku: Zde se jim říká marides (μαρίδες). Jsou základním kamenem řeckých taveren a podávají se jako meze (malý předkrm) spolu s dalšími mořskými plody, tzatziki a chlebem pita.

• Ve Španělsku: Koncept malých smažených rybek spadá pod širší kategorii pescaíto frito (smažené rybičky), typickou pro Andalusii. Ačkoliv nejznámější jsou boquerones fritos (smažené ančovičky), podobným způsobem se připravují i jiné drobné druhy. 

Jak se Grundle připravují a servírují?

Příprava je založena na jednoduchosti, která dává vyniknout čerstvosti suroviny.

1. Čištění: Rybky se díky své velikosti obvykle nečistí ani nekuchají. Stačí je pouze důkladně omýt ve studené vodě a osušit.

2. Obalování: Osušené rybky se obalí v hladké mouce (nebo semolině), do které se může přidat sůl. Přebytečná mouka se oklepe, aby na rybkách zůstala jen tenká vrstva.

3. Smažení: Toto je klíčový krok. Ve Středomoří je běžné smažit tyto rybky na olivovém oleji. Pro hluboké smažení (fritování) se často používá rafinovaný olivový olej nebo olej z pokrutin (sansa), které mají vysoký kouřový bod. Pokud se rybky smaží na pánvi v nižší vrstvě tuku, lze použít i kvalitní extra panenský olivový olej. Důležité je olej nepřepálit (ideální teplota je 160–180 °C). Rybky se smaží krátce, dokud nejsou zlatavé a křupavé (obvykle 2–3 minuty).

4. Servírování: Ihned po usmažení se nechají krátce okapat na savém papíru, lehce se dosolí a okamžitě podávají.

Tradičně se servírují horké, pouze se čtvrtkami citronu na pokapání. Kyselost citronu skvěle vyvažuje tučnost smaženého jídla. V moderní gastronomii se k nim často podává aioli (česneková majonéza), jehož základem by měl být rovněž kvalitní extra panenský olivový olej. 

Praktické tipy a význam

Grundle jsou příkladem "cucina povera" (chudé kuchyně), která dokáže proměnit skromnou a levnou surovinu ve vyhledávanou delikatesu. Jejich popularita spočívá v kontrastu textur – křupavém obalu a jemném mase uvnitř.

Doporučení k olivovému oleji: Pokud rybky smažíte na pánvi, volte jemnější extra panenský olivový olej. Pokud je podáváte již hotové, můžete je na talíři lehce zakápnout robustnějším, pikantním olivovým olejem (např. odrůdy Coratina nebo Picual), který jim dodá další aromatický rozměr. Kvalitní olivové oleje a ingredience pro přípravu středomořských omáček (jako aioli) naleznete i v sortimentu Olivum.cz.

Závěr

Grundle, ať už v české nebo středomořské podobě (latterini, marides), jsou oslavou jednoduchosti. Představují rychlý, chutný a společenský pokrm, který nejlépe vynikne s minimem dochucení – solí, citronem a kvalitním olivovým olejem. Pro spotřebitele jsou zajímavé jako snadno připravitelný předkrm, který přináší autentickou chuť Středomoří. 

Synonyma / varianty / překlady

• České názvy: Smažené korušky, smažené rybičky, (nesprávně) mřenky.

• Původ slova (Německy): Grundel, Gründling (Hrouzek).

• Italsky: Latterini (fritti), Anguillelle, Pesce fritto.

• Řecky: Marides (μαρίδες), Aterina (αθερίνα).

• Španělsky: Pescadito frito, (koncepčně podobné) Boquerones fritos, Chanquetes.

• Anglicky: Fried smelts, Whitebait (obecný termín pro rybí potěr).

• Biologický druh (nejčastější): Koruška evropská (Osmerus eperlanus) (ČR, Balt); Gavún štíhlý (Atherina boyeri) (Středomoří).

Tento text připravil redakční tým Olivum.cz, který se dlouhodobě specializuje na prémiové extra panenské olivové oleje, středomořské delikatesy a gastronomickou kulturu jižní Evropy. Díky mnohaletým zkušenostem s dovozem, degustací a propagací olivových olejů přinášíme ověřené informace o jejich původu, výrobě, kvalitě a správném používání.