Maccu di fave
Maccu di fave (čti maku di fáve) je prastarý sicilský pokrm připomínající hustou kaši nebo krémovou polévku. Jeho základem jsou sušené boby fava, které se pomalu vaří, dokud se nerozpadnou. Je to esence sicilské cucina povera.
Maccu di fave, často zkráceně jen Macco, je jedním z nejstarších a nejtradičnějších pokrmů Sicílie. Jeho původ sahá až do dob starověkého Říma, o čemž svědčí i samotný název – slovo „maccu“ pochází z latinského slovesa maccare, což znamená „mačkat“ nebo „drtit“. Přesně to vystihuje podstatu tohoto jídla: sušené boby fava (bob obecný) se vaří tak dlouho, dokud se samy nerozpadnou na hustou, sametovou kaši.
Tento pokrm je hluboce zakořeněn v sicilské venkovské tradici a je dalším dokonalým příkladem filozofie cucina povera. Boby fava byly po staletí klíčovou a dostupnou plodinou, která poskytovala chudým rolníkům a zemědělcům nezbytné bílkoviny a živiny, zejména v obdobích, kdy maso bylo vzácností.
Macco je také tradičně spojováno s oslavami Dne svatého Josefa (19. března), který je na Sicílii velmi důležitým svátkem. V tento den se Macco často podává jako symbol pohostinnosti na slavnostních tabulích a je rozdáváno chudým.
Složení a charakteristická příprava
Příprava Maccu je procesem pomalým a meditativním, ale co do počtu ingrediencí velmi jednoduchým:
-
Boby fava (Fave): Používají se výhradně sušené a loupané boby fava (fave secche sgusciate). Ty se přes noc namočí, aby změkly a zkrátila se doba vaření.
-
Planý fenykl (Finocchietto selvatico): Je to klíčová aromatická složka, která dává pokrmu jeho nezaměnitelnou, lehce anýzovou a svěží chuť. Používají se jak stonky, tak lístky planého fenyklu, které rostou na Sicílii divoce.
-
Olivový olej (Olio d'oliva): Kvalitní, chuťově výrazný extra panenský olivový olej je nezbytný. Používá se jak na začátku při vaření, tak na štědré dochucení hotového jídla.
-
Zelenina: Často se přidává cibule, případně mangold nebo jiná listová zelenina.
Postup přípravy
Namočené boby se vaří ve vodě spolu s nasekaným planým fenyklem a cibulí. Vše se na velmi mírném ohni a za občasného míchání vaří několik hodin. Cílem je, aby se boby zcela rozvařily a vytvořily hustou, krémovou kaši bez nutnosti mixování. Pokrm se dochucuje pouze solí a pepřem.
Jak se Maccu di fave podává?
Unikátnost Maccu spočívá v jeho všestrannosti a různých podobách:
-
Jako polévka (Minestra): Podává se horké v hlubokém talíři, štědře zakápnuté olivovým olejem. Může se do ní zavařit i krátký typ těstovin (pasta mista).
-
Jako hlavní chod: Hustá kaše se podává s kouskem křupavého chleba nebo s dušenou zeleninou, například s čekankou.
-
Smažené Maccu (Macco fritto): Zbytek kaše se nechá zcela vychladnout, čímž ztuhne a dá se krájet. Plátky se pak obalí v mouce a smaží na olivovém oleji dokřupava. Tato verze je považována za velkou delikatesu.
Příbuzné pokrmy
Podobné kaše z luštěnin jsou běžné v mnoha středomořských a blízkovýchodních kuchyních (např. řecká fava ze žlutého hrachu nebo egyptský ful medames).