Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette con le cime di rapa je ikonický pokrm z jihoitalského regionu Apulie. Jedná se o unikátní spojení těstovin ve tvaru „oušek“ s lehce nahořklou listovou zeleninou cime di rapa, česnekem, ančovičkami a chilli.
Orecchiette con le cime di rapa (čti orekjeto kon le čime di rapa) je více než jen jídlo; je to symbol a duše Apulie (Puglia), regionu tvořícího „podpatek“ italské boty. Tento pokrm dokonale ztělesňuje místní filozofii cucina povera, která dokáže z několika málo, lokálně dostupných a prostých surovin vytvořit nezapomenutelný gastronomický zážitek. Jeho původ je pevně spjat s tradicí a zemědělskou historií regionu.
Klíčové ingredience
Chuť tohoto jídla je naprosto jedinečná a stojí na třech základních pilířích:
-
Orecchiette: V překladu „malá ouška“. Jedná se o typický tvar domácích těstovin z Apulie, vyráběných pouze z krupice z tvrdé pšenice a vody. Malé kousky těsta se prstem nebo speciálním nožem vytvarují do podoby malých mističek či oušek. Jejich hrubý povrch a konkávní tvar jsou ideální pro zachycení omáčky.
-
Cime di Rapa: Toto je nejdůležitější a nejobtížněji nahraditelná surovina. Doslovný překlad „vrcholky tuřínu“ je zavádějící. Jedná se o specifickou středomořskou listovou zeleninu z čeledi brukvovitých (Brassica rapa sylvestris), která je příbuzná brokolici a kapustě. Má výraznou, lehce pikantní a příjemně nahořklou chuť. Pro vaření se používají všechny části – křehké listy, stonky i nerozvinutá květenství připomínající malé brokoličkové růžičky. V Česku je obtížně k sehnání, jako částečnou náhradu lze použít brokolici, mangold nebo listy černého kedlubnu.
-
Ančovičky (Acciughe): Slané ančovičkové filety naložené v oleji. V horkém olivovém oleji se zcela rozpustí a vytvoří chuťový základ plný umami, který dodá pokrmu hloubku a slanost, aniž by byla v jídle cítit jejich rybí chuť.
Charakteristická příprava
Tradiční postup je geniálně jednoduchý a efektivní. Nejprve se na velké pánvi na olivovém oleji pomalu orestuje česnek nakrájený na plátky, celé ančovičky a špetka pálivé papričky (peperoncino). Ančovičky se za stálého míchání zcela rozpustí a vytvoří voňavý základ.
Klíčový krok následuje ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou. Do něj se nejprve vloží očištěná zelenina cime di rapa a po několika minutách se k ní do stejného hrnce přidají těstoviny orecchiette. Tímto společným vařením zelenina předá svou chuť těstovinám a vodě. Těstoviny se uvaří al dente.
Nakonec se těstoviny i zelenina scedí (část vody z vaření se ponechá stranou) a přendají se na pánev k česnekovo-ančovičkovému základu. Vše se společně prohodí, přidá se trocha škrobové vody z vaření, aby se vytvořila lehká emulze, a nechá se krátce spojit.
Jak se pokrm podává?
Servíruje se okamžitě, horký. Na talíři se může ještě zakápnout čerstvým olivovým olejem. K tomuto jídlu se tradičně nepodává strouhaný sýr, protože jeho chuť by přebila jemnou hořkost zeleniny a slanost ančoviček.