Panzanella
Panzanella je tradiční toskánský letní salát, jehož hlavními složkami jsou starý chléb, zralá rajčata, okurky a cibule. Je to osvěžující a jednoduchý pokrm zrozený z filozofie cucina povera, který dokonale zužitkuje přebytky.
Panzanella (čtěte pancanela) je jedním z nejcharakterističtějších pokrmů letní toskánské kuchyně. Její původ je, jak už to u ikonických italských jídel bývá, venkovský a spjatý s potřebou neplýtvat jídlem. Farmáři a zemědělci potřebovali zužitkovat starý, ztvrdlý chléb, a tak ho namáčeli do vody a míchali s čerstvou zeleninou ze zahrady – především s rajčaty, okurkami a cibulí.
Samotný název je pravděpodobně složeninou dvou slov: pane (chléb) a zanella, což je starý výraz pro hluboký talíř nebo polévkovou mísu, ve které se salát připravoval a podával. Původní verze salátu, ještě před příchodem rajčat do Evropy, byla založena pouze na chlebu, cibuli a olivovém oleji. Teprve později se rajčata stala klíčovou a nepostradatelnou součástí receptu.
Složení a charakteristická příprava
Autentická Panzanella se od moderních, často zjednodušených verzí liší především v přípravě chleba. Nejde o krutony přidané do salátu, ale o zcela specifický postup.
-
Chléb (Pane): Klíčovou surovinou je několik dní starý, tvrdý a nesolený toskánský chléb (Pane Toscano). Jeho pevná střídka bez soli je ideální, protože po namočení vytvoří správnou texturu a nepřebije chuť ostatních ingrediencí.
-
Zelenina: Základ tvoří dokonale zralá, sladká letní rajčata, čerstvé okurky a červená cibule (ideálně sladká z Tropey).
-
Zálivka (Condimento): Zálivka je velmi prostá – kvalitní extra panenský olivový olej, vinný ocet (obvykle červený), sůl a čerstvě mletý černý pepř.
-
Bylinky: Nezbytná je čerstvá bazalka.
Tradiční postup přípravy
Plátky starého chleba se na několik minut namočí do studené vody (někdy s přídavkem octa). Jakmile chléb nasákne tekutinu a změkne, rukama se z něj opatrně, ale důkladně vymačká přebytečná voda. Chléb se poté rozdrobí do mísy na nepravidelné, vláčné kousky. K tomuto chlebovému základu se přidá na kousky nakrájená zelenina, natrhaná bazalka a vše se dochutí zálivkou.
Nejdůležitějším krokem je nechat salát alespoň 30 minut, ale ideálně i několik hodin, odležet v chladu. Během této doby chléb nasákne šťávu z rajčat a zálivku, všechny chutě se dokonale propojí a Panzanella získá svou typickou, lehce „kašovitou“ a zároveň svěží konzistenci.
Moderní varianty
V současné gastronomii se často setkáte s variantou, kde se místo namočeného chleba používají na sucho opečené krutony. Ačkoliv je tento salát také chutný, nejedná se o tradiční Panzanellu, ale spíše o chlebový salát. Do Panzanelly se někdy přidávají i další ingredience jako kapary, ančovičky, olivy nebo tuňák.
Jak se Panzanella podává?
Podává se jako lehký hlavní chod, zejména v horkých letních dnech, nebo jako vydatný předkrm (antipasto). Je to kompletní jídlo samo o sobě, které nevyžaduje další přílohy.