Pappa al Pomodoro
Pappa al Pomodoro je rustikální toskánská polévka či spíše kaše z rajčat a starého chleba. Tento ikonický pokrm filozofie cucina povera je oslavou jednoduchosti, kde se zralá rajčata, česnek a bazalka spojí v syté a uklidňující jídlo.
Pappa al Pomodoro (čtěte papa al pomodoro) je jedním ze tří pilířů toskánské chlebové kuchyně, spolu s polévkami Ribollita a Acquacotta. Její název je výmluvný: pomodoro znamená „rajče“ a slovo pappa v italštině označuje měkké, kašovité jídlo, často připravované pro malé děti, které ještě nemohou kousat. Přesně taková je i konzistence tohoto pokrmu – hustá, sametová a uklidňující.
Původ jídla je pevně spjat s toskánským venkovem, konkrétně s okolím Florencie a Sieny. Stejně jako ostatní pokrmy cucina povera vznikla z potřeby zužitkovat každou surovinu beze zbytku. Základem byl starý, tvrdý chléb, který by se již nedal jíst samotný, a přebytek zralých letních rajčat ze zahrady. Je to esence letní sklizně, jídlo, které dokáže proměnit jednoduché ingredience v něco mimořádně chutného.
Pokrm proslavila po celém světě nejen jeho chuť, ale i píseň „Viva la Pappa col Pomodoro“, kterou v 60. letech zpívala Rita Pavone v populárním televizním seriálu.
Složení a charakteristická příprava
Ačkoliv recept působí jednoduše, jeho chuť je přímo závislá na prvotřídní kvalitě několika málo surovin:
-
Rajčata (Pomodori): Absolutní základ. Musí být dokonale zralá, sladká a plná chuti. Nejlepší jsou letní, masitá rajčata. Mimo sezónu lze použít kvalitní konzervovaná rajčata (pelati).
-
Chléb (Pane): Tradičně se používá nesolený toskánský chléb (Pane Toscano), který je několik dní starý. Díky absenci soli nenarušuje chuť ostatních ingrediencí a jeho pórovitá struktura skvěle saje tekutinu.
-
Olivový olej (Olio d'oliva): Je nezbytné použít vysoce kvalitní, chuťově výrazný extra panenský olivový olej, který se přidává jak na začátku vaření, tak i na dochucení hotového jídla.
-
Česnek a bazalka (Aglio e Basilico): Česnek dodává hloubku a bazalka nezaměnitelnou svěží vůni. Bazalka se přidává až na konci, aby si uchovala své aroma.
-
Vývar (Brodo): K rozředění se používá lehký zeleninový vývar, který podpoří chuť zeleniny.
Postup přípravy
Na olivovém oleji se orestuje česnek, přidají se nakrájená rajčata, která se krátce podusí, aby se rozpadla. Vše se zalije vývarem a přivede k varu. Do tohoto základu se naláme starý chléb a vše se společně vaří na mírném ohni. Chléb postupně nasákne tekutinu a rozvaří se, čímž vznikne hustá, homogenní kaše. Vařečkou se chléb míchá a rozbíjí, dokud není dosaženo požadované konzistence. Na úplný závěr se vmíchá velké množství čerstvé, natrhané bazalky a dochutí se solí, pepřem a štědrou dávkou čerstvého olivového oleje.
Jak se Pappa al Pomodoro podává?
Jednou z velkých výhod tohoto jídla je jeho univerzálnost. Chutná skvěle ve všech teplotách:
-
Horká: Ideální jako zahřívací pokrm v chladnějších dnech.
-
Vlažná (Tepida): Podle mnohých Italů nejlepší varianta, kdy se všechny chutě plně rozvinou.
-
Studená: V létě slouží jako osvěžující a sytý chod.
Před podáváním se každá porce na talíři bohatě zakápne čerstvým olivovým olejem.
Příbuzné pokrmy
-
Ribollita: Hustá zeleninová polévka, která také obsahuje chléb, ale má mnohem více druhů zeleniny, zejména kapustu cavolo nero.
-
Španělské Gazpacho nebo Salmorejo: Studené polévky, které také kombinují rajčata a chléb, ale jsou obvykle mixované do hladka a podávané výhradně studené.