Pasta e fagioli
Pasta e fagioli (čti pasta e fadžóli), v překladu „těstoviny a fazole“, je jedním z nejmilovanějších a nejrozšířenějších pokrmů Itálie. Tento vydatný pokrm na pomezí polévky a hlavního jídla je symbolem domácí kuchyně a cucina povera.
Pasta e fagioli je ztělesněním italské venkovské kuchyně. Její původ je prastarý a roztroušený po celé zemi, od alpských údolí na severu až po slunný jih. Každý region, a dokonce i každá rodina (nonna – babička), má svůj vlastní, zaručeně ten nejlepší recept. Původně se jednalo o jídlo chudých rolníků, pro které představovalo kompletní a nutričně vyvážený pokrm – sacharidy z těstovin a bílkoviny z luštěnin je dokázaly zasytit po náročném dni na poli.
Neexistuje jeden jediný správný recept. Konzistence pokrmu se dramaticky liší region od regionu:
-
Na severu (např. v Benátsku) bývá řidší, podobná polévce.
-
Ve střední a jižní Itálii (např. v Toskánsku nebo Neapoli) je naopak velmi hustá, krémová a připomíná spíše dušené jídlo, kde lžíce téměř stojí vzpřímeně.
Složení a charakteristická příprava
Základní stavební kameny jsou však všude stejné, liší se jen v detailech a lokálních ingrediencích.
-
Fazole (Fagioli): Jsou srdcem pokrmu. Tradičně se používají sušené fazole, které se přes noc namočí a poté uvaří. Nejčastějšími druhy jsou borlotti (kropenaté, s oříškovou chutí) nebo cannellini (bílé, máslové). Pro krémovou texturu se část uvařených fazolí často rozmixuje a vrátí zpět do hrnce, čímž se pokrm přirozeně zahustí.
-
Těstoviny (Pasta): Používají se malé formáty těstovin, které se velikostí hodí k fazolím a dobře se nabírají lžící. Typické jsou ditalini (malé trubičky, „náprstky“), tubettini nebo různé polévkové těstoviny. V duchu cucina povera se často používaly i zbytky různých druhů těstovin nebo nalámané špagety (pasta mista). Těstoviny se tradičně vaří přímo v hrnci s fazolovým základem, aby nasákly jeho chuť a uvolněný škrob jídlo ještě více zahustil.
-
Základ (Soffritto): Chuťový základ tvoří klasická směs na oleji orestované cibule, mrkve a řapíkatého celeru. Často se přidává česnek, rozmarýn nebo šalvěj.
-
Další ingredience: V mnoha receptech se pro dodání chuti umami a hloubky přidává pancetta (italská slanina), prosciutto nebo kousek vepřové kůže, které se vaří spolu s fazolemi. Často se přidávají i rajčata (protlak nebo drcená), která dodají jídlu barvu a lehkou nakyslost.
Jak se Pasta e fagioli podává?
Servíruje se horká v hlubokém talíři. Podobně jako u jiných toskánských polévek se i zde nešetří kvalitním extra panenským olivovým olejem, kterým se hotový pokrm na talíři štědře zakápne. Dochucuje se čerstvě mletým černým pepřem. V některých regionech se podává i se strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano. Stejně jako Ribollita, i Pasta e fagioli chutná skvěle ohřívaná další den, kdy se všechny chutě ještě lépe propojí.
Příbuzné pokrmy
Podobné kombinace luštěnin a obilovin najdeme po celém světě, protože představují levný a výživný zdroj potravy. V Itálii je podobným pokrmem například Pasta e ceci (těstoviny s cizrnou).