Ribollita

Ribollita je tradiční, hustá toskánská polévka, jejíž název v překladu znamená „převařená“. Je ztělesněním filozofie cucina povera, protože zužitkovává starý chléb, sezónní zeleninu a luštěniny do jednoho vydatného pokrmu.              

Ribollita je jedním z nejikoničtějších pokrmů rustikální toskánské kuchyně. Její původ sahá hluboko do středověku, kdy si služebnictvo na šlechtických sídlech sbíralo zbytky chleba a další nedojedené jídlo z hostin. Tyto kousky chleba pak vařili ve velkém kotli se zeleninou, kterou měli zrovna k dispozici, aby vytvořili sytý a levný pokrm. Právě z této tradice se vyvinula polévka, která je dnes považována za kulinářský poklad.

Název Ribollita (čtěte ribolita) doslova znamená „převařená“ nebo „znovu uvařená“. Odkazuje na starý zvyk připravit velký hrnec zeleninové polévky (známé jako minestra di pane) v pátek (jako postní jídlo bez masa) a poté ji v následujících dnech znovu ohřívat a konzumovat. Každým dalším ohřátím se chutě polévky více propojily, zhoustla a stala se ještě lahodnější. Nejlepší je tedy paradoxně až druhý nebo třetí den.

Složení a charakteristika

Základem pravé Ribollity je několik klíčových ingrediencí, které jí dodávají nezaměnitelnou chuť a texturu:

• Starý chléb: Používá se nesolený toskánský chléb (Pane Toscano), který je několik dní starý a tvrdý. Chléb se naláme na kusy a vmíchá se do hotové polévky, kde nasákne tekutinu a vytvoří hustou, kašovitou konzistenci.

• Fazole Cannellini: Tyto bílé fazole jsou nezbytné. Část se jich rozmixuje, aby polévku zahustila, a zbytek se přidá vcelku.

• Cavolo Nero: Klíčová ingredience, bez které se pravá Ribollita neobejde. Jedná se o tmavou, kadeřavou kapustu (známou také jako černá nebo toskánská kapusta) s robustní, zemitou chutí.

• Zelenina: Základ tvoří klasická italská soffritto (cibule, mrkev, řapíkatý celer). Dále se přidávají brambory, mangold, pórek a rajčata.

Polévka je hustá, spíše jako dušený pokrm nebo nákyp, a po vychladnutí téměř drží tvar. Před podáváním se ohřívá, často na pánvi s trochou olivového oleje, dokud se na povrchu nevytvoří lehká krusta.

Jak se Ribollita podává?

Hotová Ribollita se servíruje v hlubokém talíři nebo misce. Na talíři se ještě bohatě zakápne vysoce kvalitním, chuťově výrazným extra panenským olivovým olejem a dochutí čerstvě mletým černým pepřem. Často se na stůl přidá i najemno nakrájená čerstvá cibulka pro dodání ostrosti a svěžesti. Je to kompletní, syté a zahřívací jídlo, které se tradičně konzumuje během chladnějších podzimních a zimních měsíců.

Podrobný recept na Ribollitu najdete na našem OLIVOVÉM BLOGU > Toskánská polévka Ribollita.

Příbuzné pokrmy

• Pappa al Pomodoro: Další toskánská chlebová polévka, kde hlavní roli hrají rajčata.

• Acquacotta: Doslova „vařená voda“, další chudá toskánská polévka, často doplněná o ztracené vejce.