SHU
SHU (Scoville Heat Units) je jednotka Scovilleho stupnice pálivosti, která vyjadřuje koncentraci kapsaicinoidů (zejména kapsaicinu) v chilli papričkách a odvozených produktech.
Co je Scovilleho stupnice pálivosti (SHU)?
Scovilleho stupnice je standardizované měřítko používané k určení a kvantifikaci pálivosti (ostrosti) papriček rodu Capsicum a dalších látek, které obsahují kapsaicin a příbuzné kapsaicinoidy. Tyto alkaloidy dráždí tepelné receptory (zejména TRPV1) v ústní dutině a na kůži, což vyvolává pocit pálení a tepla.
Jednotka SHU (Scoville Heat Unit) udává, kolikrát by bylo nutné naředit roztok extraktu z papričky sladkou vodou, aby pálivost přestala být detekovatelná lidským ochutnávačem.
Původ a vývoj měřicí metody
Scovilleho stupnice byla poprvé publikována v roce 1912 americkým farmakologem Wilburem Scovillem a původně využívala metodu zvanou Scovilleho organoleptický test.
- Původní (organoleptický) test: Sušená paprička se extrahovala do alkoholu, čímž se získaly kapsaicinoidy. Tento extrakt se následně ředil roztokem vody a cukru. Roztok ochutnávala skupina pěti trénovaných degustátorů. Ředění se opakovalo, dokud pálivost nebyla detekovatelná. Počet dílů vody potřebný k tomu, aby pálivost zmizela, odpovídal hodnotě SHU. Například hodnota 5 000 SHU znamená, že roztok musel být zředěn 5 000krát.
- Moderní metoda (HPLC): Původní metoda byla vysoce subjektivní a trpěla značnými odchylkami (až +/-50%) kvůli smyslové únavě degustátorů. Dnes se pro profesionální a legislativní účely používá přesnější metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Tato přístrojová metoda přesně měří koncentraci jednotlivých kapsaicinoidů v paprice (např. v jednotkách ppm – parts per million). Naměřené hodnoty se následně přepočítávají na SHU pomocí standardizovaného faktoru. Pro čistý kapsaicin je přepočtový faktor stanoven tak, že dosahuje hodnoty 16 000 000 SHU.
Význam SHU v gastronomii a obchodu
Hodnota SHU je klíčovým ukazatelem pro spotřebitele, kuchaře i výrobce potravin, zejména v kontextu mexické a někdy i středomořské kuchyně, kde se chilli papričky hojně využívají.
|
Odrůda chilli papričky |
Pálivost (SHU) |
Charakteristika |
|
Sladká paprika (Bell Pepper) |
0 |
Neobsahuje kapsaicin. |
|
Poblano/Ancho |
1 000 - 2000 |
Velmi mírná, ideální pro plnění. |
|
Jalapeño |
2 500 – 8 000 |
Mírná až střední, populární v Tex-Mex. |
|
Cayenne/Tabasco |
30 000 – 50 000 |
Středně až silně pálivá, běžná v omáčkách. |
|
Habanero |
100 000 – 350 000 |
Velmi pálivá s ovocným aroma. |
|
Bhut Jolokia (Ghost Pepper) |
800 000 – 1 041 427 |
Extrémní pálivost, "superhot" třída. |
|
Carolina Reaper |
1 400 000 – 2 200 000 |
Nejpálivější paprička uznávaná Guinnessovou knihou rekordů (dříve). |
|
Čistý Kapsaicin |
= 16 000 000 |
Maximální teoretická hodnota. |
- Zkušenost (Experience): Znalost SHU umožňuje spotřebitelům a kuchařům přesně dávkovat pálivost do pokrmů (např. do olivového oleje infuzovaného chilli). Některé produkty (jako jsou feferonky naložené v extra panenském olivovém oleji) uvádí hodnotu SHU pro usnadnění výběru.
- Odbornost (Expertise): Pálivost jedné odrůdy se může lišit v závislosti na podmínkách pěstování (půda, slunce, vlhkost). Proto se obvykle uvádí rozmezí SHU.
Závěr
SHU je nezbytnou metrikou ve světě chilli a pikantních pokrmů. Původní organoleptická metoda, ačkoliv historicky významná, byla nahrazena přesnější analytickou metodou HPLC. SHU tak poskytuje objektivní a důvěryhodnou informaci o obsahu kapsaicinu, což je klíčové pro správný výběr a kulinářské použití chilli papriček a omáček.
Tento text připravil redakční tým Olivum.cz, který se dlouhodobě specializuje na prémiové extra panenské olivové oleje, středomořské delikatesy a gastronomickou kulturu jižní Evropy. Díky mnohaletým zkušenostem s dovozem, degustací a propagací olivových olejů přinášíme ověřené informace o jejich původu, výrobě, kvalitě a správném používání.