Zuppa pavese

Zuppa pavese (čti dzupa pavéze) je tradiční italská polévka pocházející z města Pavia. Tento historický pokrm je esencí jednoduchosti: skládá se z kvalitního vývaru, který se nalévá na opečený chléb se syrovým vejcem uprostřed.                          

Zuppa pavese, neboli „polévka po pavijsku“, je dalším skvělým příkladem cucina povera a vynalézavosti italské kuchyně. Její původ je opředen fascinující legendou, která sahá až do roku 1525. Po prohrané bitvě u Pavie byl údajně francouzský král František I. na útěku a hledal útočiště. Vyčerpaný a hladový našel úkryt v nedalekém statku, kde mu prostá selka v rychlosti připravila jídlo z toho mála, co měla po ruce: starý chléb, vejce a vývar. Králi tento jednoduchý pokrm zachutnal natolik, že si jej po návratu na francouzský dvůr nechal pravidelně připravovat a polévka vešla ve známost jako soupe à la Pavoise.

Ať už je legenda pravdivá, či nikoliv, dokonale vystihuje podstatu tohoto jídla. Je to rychlý, výživný a regenerační pokrm, který dokáže zasytit a zahřát s použitím naprostého minima surovin.

Složení a charakteristická příprava

Kouzlo Zuppa pavese spočívá v dokonalé souhře chutí a textur, které vznikají spojením několika základních, ale vysoce kvalitních ingrediencí:

1. Vývar (Brodo): Je absolutním základem a duší polévky. Tradičně se používá poctivý, pomalu tažený masový vývar, nejčastěji hovězí (brodo di manzo) nebo kapouní. Jeho chuť musí být čistá a výrazná. Dnes je možné použít i kvalitní zeleninový vývar.

2. Chléb (Pane): Používají se plátky staršího, ideálně venkovského chleba s pevnou střídkou, která se nerozpadne. Plátky se tradičně opékají na másle do zlatova a křupava.

3. Vejce (Uovo): Na každý plátek chleba patří jedno co nejčerstvější syrové vejce. Čerstvost je klíčová pro chuť i texturu.

4. Sýr (Formaggio): Polévka se štědře sype čerstvě nastrouhaným sýrem Parmigiano Reggiano, který dodá slanost a chuť umami.

Postup přípravy je specifický a elegantní

Na dno hlubokého, ideálně zapékacího, talíře nebo misky se položí plátek chleba opečený na másle. Na něj se opatrně vyklepne syrové vejce tak, aby žloutek zůstal neporušený. Vše se posype strouhaným parmazánem. Následně se na tuto sestavu velmi opatrně a pomalu nalije vroucí vývar. Horkost vývaru způsobí, že se bílek kolem žloutku zatáhne (podobně jako u ztraceného vejce), zatímco žloutek uvnitř zůstane tekutý.

Někdy se polévka ještě na krátkou chvíli vkládá do rozehřáté trouby, aby se sýr na povrchu rozpekl a vytvořil lehkou krustu.

Jak se Zuppa pavese podává?

Podává se okamžitě, horká. Při konzumaci se lžící propojí všechny vrstvy – křupavý, vývarem nasáklý chléb, jemný bílek a krémový tekutý žloutek, který se smíchá s vývarem a vytvoří lahodnou, sametovou emulzi. Je to jídlo, které dokonale zahřeje a zasytí.

Příbuzné pokrmy

• Acquacotta: Toskánská zeleninová polévka, kde je vejce také pošírováno přímo v polévce, ale základ tvoří zelenina a rajčata.

• Stracciatella alla romana: Římská polévka, kde se rozšlehané vejce se sýrem za stálého míchání nalévá do horkého vývaru, čímž vzniknou jemné „hadříky“.