Jaký je nejčastější dotaz a „aha moment“ na degustacích olivového oleje? Můžeme s olivovým olejem vařit? Ano! S olivovým olejem můžete vařit, restovat, péct, smažit,…zkrátka jej můžete používat i v teplé kuchyni!
Pojďme se ale podívat na důvody, proč tomu tak je a jaký olivový olej pro teplou kuchyni vybrat.
Schopnost olivového oleje odolávat teplu je daná jeho složením z mastných kyselin. Extra panenský olivový olej se skládá převážně z mononenasycené kyseliny olejové, která tvoří 55–83 % jeho složení. Obsahuje také menší množství nasycené kyseliny palmitové (7–20 %) a polynenasycené kyseliny linolové (3–21 %). Právě vysoká koncentrace kyseliny olejové je klíčovým faktorem stability a odolnosti olivového oleje při vystavení teplu během vaření. Jednoduchá vazebná struktura mononenasycených tuků pomáhá odolávat tepelné degradaci a zároveň nabízí zdravotní výhody.
Extra panenský olivový olej má bod zakouření okolo 210 °C (410 °F), což je teplota, při které se začíná přepalovat, takže je vhodný pro většinu způsobů tepelné úpravy pokrmů. Při vaření je ale mnohem důležitější oxidační stabilita použitého oleje než samotný kouřový bod. Extra panenský olivový olej vyniká vysokou tepelnou stabilitou. Při 180 °C (356 °F) vytváří výrazně méně škodlivých polárních sloučenin ve srovnání s jinými kuchyňskými oleji.
Teplo ale neovlivňuje jen mastné kyseliny – ovlivňuje i další prospěšné složky olivového oleje. Polyfenoly a tokoferoly, klíčové antioxidanty v olivovém oleji, jsou na teplo obzvláště citlivé. Kvalitní olivový olej bohatý na polyfenoly ale nabízí lepší odolnost vůči tepelné degradaci. Polyfenoly jsou vlastně malým zázrakem přírody. V olivovém oleji totiž fungují nejen jako přírodní konzervanty, ale také jako tepelné stabilizátory.
Aby se minimalizovaly ztráty živin, je nejlepší udržovat teplotu vaření do 180 °C, což je teplota, které často nedosahujeme ani při smažení. V tomto bodě zůstává většina prospěšných látek v oleji zachována.
Pojďme si tedy shrnout. Jaké jsou výhody vaření s olivovým olejem?
- Tepelná stabilita : Vysoký obsah mononenasycených tuků, zejména kyseliny olejové, v olivovém oleji ho činí odolným vůči tepelné degradaci. Zůstává zcela stabilní až do 180 °C a to i po delší dobu.
- Zachování živin : Studie potvrzují, že vysoce kvalitní olivový olej si zachovává většinu svých živin, včetně tuků prospěšných pro srdce, a to i při zahřátí.
- Antioxidanty : Polyfenoly obsažené v olivovém oleji působí jako tepelné stabilizátory. Pokud tedy připravujete pokrm, který si vyžaduje dlouhé vaření, třeba boloňskou omáčku, sáhněte raději po olivovém oleji s vyšším obsahem polyfenolů.
- Bod kouření : EVOO má bod kouření 210 °C (410 °F), takže je vhodný pro většinu způsobů vaření.
Tak ať se vám vaří s radostí a lehkostí. A nezapomeňte, kvalitní tuk je nositelem chuti! Dobrou chuť 😊
Dagmar Kublová