Cioppino

Cioppino je robustní rybí polévka či spíše dušený pokrm (stew), který má své kořeny v italsko-americké komunitě v San Franciscu. Skládá se z bohaté směsi ryb a mořských plodů vařených v aromatické rajčatovo-vinné omáčce.                      

Ačkoliv název Cioppino zní ryze italsky, nejedná se o pokrm, který byste našli na tradičním jídelníčku v Itálii. Jeho původ je spojen s italskými přistěhovalci, kteří se na konci 19. století usadili v oblasti North Beach v San Franciscu a živili se převážně rybolovem. Mnoho z nich pocházelo z přístavního města Janov v Ligurii, kde existuje podobná tradiční rybí polévka zvaná ciuppin.

Legenda praví, že Cioppino vzniklo přímo na rybářských lodích v Sanfranciském zálivu. Když se rybář vrátil s neúplným úlovkem, chodil s kotlíkem po mole a ptal se ostatních: „Chip in?“ (Přispěješ?), aby každý přidal něco ze svého denního úlovku. Z této směsi ryb a mořských plodů, které zrovna zbyly, se pak uvařil společný vydatný pokrm. Pravděpodobnější je však verze, že název je odvozen od zmíněné ligurské polévky ciuppin, což v místním dialektu znamená „nasekat na kousky“ a odkazuje na způsob přípravy ryb.

Základem Cioppina je bohatá a chuťově výrazná omáčka. Ta se připravuje z rajčat (často drcených nebo protlaku), cibule, česneku, fenyklu a bylinek, jako je oregano a bazalka. Celá směs se podlévá červeným nebo bílým vínem a rybím či kuřecím vývarem a nechá se dlouze provařit, aby se všechny chutě propojily.

Složení a příprava

Kouzlo Cioppina spočívá v rozmanitosti mořských plodů. Neexistuje jeden pevně daný recept, ale tradičně by měl obsahovat „úlovek dne“. Typickými ingrediencemi jsou:

• Ryby: Používají se pevnější druhy bílých ryb, které se nerozpadnou, například treska, halibut, mořský okoun nebo platýs.

• Měkkýši: Nezbytné jsou slávky a škeble (mušle vongole), které se vaří přímo ve skořápkách a pustí do omáčky slanou šťávu.

• Korýši: Krevety, krabí maso (často z místního kraba Dungeness) a někdy i kousky humra nebo langusty.

• Hlavonožci: Nasekané olihně nebo malé chobotničky.

Jednotlivé druhy mořských plodů se do vroucí omáčky přidávají postupně podle doby, jakou potřebují k uvaření – od ryb a krabů až po krevety a slávky, které jsou hotové za pár minut.

Jak se Cioppino podává?

Cioppino se servíruje horké ve velké, hluboké míse. Je to společenské jídlo, které si žádá určitou míru neformálnosti – součástí zážitku je louskání klepet, vybírání mušlí a celkový lehký nepořádek. Nezbytnou přílohou je křupavý chléb, nejlépe kváskový (sourdough bread), který je pro San Francisco typický. Chléb slouží k namáčení do lahodné omáčky, což je pro mnohé ta nejlepší část celého pokrmu. K jídlu se často podává bryndák a miska s vodou a citronem na omytí rukou.