Kısır

Kısır (čti kysyr) je populární turecký a kurdský salát, jehož základem je na rozdíl od Tabboulehu bulgur. Má výraznou, lehce pikantní a sladkokyselou chuť díky použití rajčatové a paprikové pasty a melasy z granátového jablka.                                                            

Kısır je jedním z nejcharakterističtějších salátů turecké kuchyně, obzvláště oblíbený v jižních a jihovýchodních oblastech země. Je to dokonalý příklad tureckého meze (předkrmu), ale často se podává i jako lehký hlavní chod, příloha ke grilovanému masu nebo jako pohoštění při odpoledním čaji.

Na první pohled může Kısır připomínat libanonský Tabbouleh, ale existují mezi nimi zásadní rozdíly. Zatímco Tabbouleh je primárně bylinkový salát s malým množstvím bulguru, Kısır je bulgurový salát s menším podílem bylinek a zeleniny. Jeho chuťový profil je také zcela odlišný: je komplexnější, zemitější a má sytě červenou barvu.

Složení a charakteristická příprava

Klíčem k autentickému Kısıru je správná kombinace chutí a textur.

1. Bulgur: Tvoří základ a hlavní objem salátu. Používá se jemně mletý bulgur (köftelik bulgur). Ten se, podobně jako u Tabboulehu, nevaří, ale zalije se horkou vodou a nechá se pod pokličkou nabobtnat. Voda se vstřebá a bulgur změkne.

2. Rajčatová a papriková pasta (Salça): Toto je nejdůležitější ingredience, která Kısır odlišuje. Používá se směs rajčatové pasty (domates salçası) a paprikové pasty (biber salçası), která může být sladká nebo pálivá. Pasty se často nejprve krátce orestují na olivovém oleji s cibulí, aby se rozvinula jejich chuť, a poté se vmíchají do ještě teplého bulguru, který tak získá svou typickou barvu a chuť.

3. Zálivka a dochucení: Chuť dotváří kombinace kyselé a sladké složky. Nezbytná je melasa z granátového jablka (nar ekşisi), která dodává sladkokyselou, ovocnou chuť. Dále se používá citronová šťáva, olivový olej, sůl a koření jako římský kmín, uzená paprika a máta. Často se přidává i pálivé koření pul biber.

4. Zelenina a bylinky: Do vychladlého bulguru se vmíchá najemno nasekaná zelenina a bylinky. Nejčastěji se používá jarní cibulka, hladkolistá petržel, rajčata, paprika a okurka. Někdy se přidává i nasekaný římský salát.

Jak se Kısır podává?

Kısır se podává při pokojové teplotě. Často se servíruje na velkém talíři, obložený čerstvými listy římského salátu nebo vinnými listy, které slouží jako jedlé lžičky k nabírání salátu. Je to velmi společenské jídlo, ideální pro pikniky, rodinné sešlosti a oslavy.

Příbuzné pokrmy

• Tabbouleh (Libanon): Bylinkový salát s malým podílem bulguru a svěží, citronovou chutí.

• Eetch (Arménie): Arménský bulgurový salát, který je Kısıru velmi podobný, ale často má měkčí, spíše kašovitou konzistenci.

• Mercimek Köftesi (Turecko): Turecké „čočkové karbanátky“, které se připravují z červené čočky a bulguru a mají podobný chuťový základ, ale formují se do malých válečků.