Stracciatella alla romana

Stracciatella alla romana je klasická římská polévka, jejíž název znamená „roztrhaná“ či „hadrová“. Jedná se o lehký, ale chuťově bohatý vývar, ve kterém se za stálého míchání povaří směs vajec a parmazánu, čímž vzniknou jemné vaječné „hadříky“.                                

Stracciatella (čtěte stračatela) je dalším pokrmem zrozeným z filozofie cucina povera, který dokonale demonstruje, jak lze z několika málo, levných surovin vytvořit elegantní a uspokojivé jídlo. Původ této polévky je pevně spjat s Římem a jeho okolím (region Lazio). Historicky byla považována za jídlo, které posilní a regeneruje, a proto se často podávala nemocným, ženám po porodu nebo jako lehký, ale výživný chod na začátku slavnostních večeří, například během Velikonoc.

Název je odvozen od italského slova stracciato, což znamená roztrhaný nebo rozcupovaný. Perfektně popisuje vzhled polévky, kde vaječná směs nalitá do horkého vývaru vytvoří jemné, nepravidelné kousky připomínající malé hadříky (straccetti). Tento termín se v italské gastronomii používá i pro jiné produkty s podobnou texturou, například pro slavnou smetanovou zmrzlinu s kousky čokolády.

Složení a charakteristická příprava

Příprava polévky je neuvěřitelně rychlá a jednoduchá, ale vyžaduje správnou techniku. Klíčem k úspěchu je kvalita surovin:

1. Vývar (Brodo): Absolutním základem je prvotřídní, pomalu vařený masový vývar. Tradičně se používá kuřecí nebo kapouní, ale skvělý je i hovězí. Musí být čirý a chuťově bohatý.

2. Vejce (Uova): Používají se čerstvá vejce, která tvoří tělo polévky.

3. Sýr (Formaggio): Nezbytný je čerstvě nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano nebo Pecorino Romano, který dodává chuť a slanost.

4. Dochucení: Směs vajec a sýra se často dochucuje špetkou muškátového oříšku, čerstvě mletým černým pepřem a někdy i citrónovou kůrou pro osvěžení.

5. Zahuštění (volitelné): Pro mírně hustší konzistenci se do vaječné směsi někdy přidává lžička krupice (semoliny).

Klíčový postup přípravy

V misce se metličkou lehce prošlehají vejce. Přidá se štědrá hrst nastrouhaného sýra, špetka muškátového oříšku, sůl a pepř (a případně krupice). Vývar v hrnci se přivede k mírnému varu – nesmí vřít příliš prudce. Poté se za stálého a pomalého míchání vývaru metličkou v jednom tenkém pramínku vlévá vaječná směs. Mícháním se směs okamžitě rozdělí na malé, jemné kousky. Polévka se vaří už jen asi minutu, dokud vejce nejsou hotová.

Jak se Stracciatella podává?

Podává se okamžitě, velmi horká, často posypaná čerstvě nasekanou petrželkou. Může se servírovat jen tak, nebo s opečenými krutony. Je to ideální lehký první chod (primo piatto) nebo rychlá a uklidňující večeře.

Příbuzné pokrmy

• Zuppa pavese: Také kombinuje vývar a vejce, ale vejce se vaří vcelku na plátku chleba.

• Česká vaječná polévka (kapání): V české kuchyni existuje podobný koncept „kapání“ do polévky, kde se vaječné těstíčko z mouky a vajec lije do vývaru. Stracciatella je však jemnější, protože neobsahuje mouku (nebo jen minimum krupice).

• Čínská vaječná kapková polévka (Egg Drop Soup): Asijská kuchyně má velmi podobnou polévku, kde se rozšlehané vejce také lije do horkého vývaru.