Terroir

Terroir je unikátní soubor přírodních a lidských faktorů specifického místa, který dává zemědělskému produktu, nejčastěji vínu či olivovému oleji, jeho nezaměnitelný charakter. Je to vlastně „otisk místa“ v chuti a vůni.                                                                                   

Slovo terroir (vyslovováno jako [teroár]) pochází z francouzštiny a je odvozeno od slova terre, což znamená „země“ nebo „půda“. V gastronomii však tento termín označuje mnohem komplexnější myšlenku. Popisuje jedinečnou a neopakovatelnou kombinaci všech vlivů daného prostředí, které se promítají do finálního charakteru zemědělského produktu. Je to důvod, proč víno ze stejné odrůdy hroznů nebo olivový olej ze stejné odrůdy oliv chutná naprosto odlišně, pokud pochází z různých míst.

Koncept terroir je nejčastěji spojován s vinařstvím, ale jeho principy platí i pro mnoho dalších plodin, jako jsou olivy, káva, čaj, rajčata nebo sýry. Je to v podstatě „adresa původu“ zapsaná v chuti a vůni produktu.

Z čeho se terroir skládá?

Terroir není jen o půdě. Je to komplexní mozaika několika klíčových faktorů:

1. Půda a geologie: Složení půdy (jílovitá, písčitá, vápenitá), její hloubka, schopnost zadržovat vodu a obsah minerálů zásadně ovlivňují, jak se rostlině daří a jaké látky z půdy čerpá. Například olivovníky rostoucí na kamenité vápencové půdě mohou dávat olej s výraznější mineralitou a hořkostí.

2. Klima a mikroklima: Průměrná teplota, délka slunečního svitu, množství srážek, ale i přítomnost mlh nebo větru hrají klíčovou roli. Olivy pěstované v horkém a suchém klimatu jižní Itálie budou mít jiný chuťový profil než ty ze severnějších, chladnějších oblastí u jezera Garda, kde dozrávají pomaleji a dávají jemnější, delikátnější oleje.

3. Topografie (poloha a sklon pozemku): Orientace svahu vůči slunci (jižní svahy mají více slunečního svitu), nadmořská výška a sklon pozemku ovlivňují teplotu a odtok vody. Olivový háj na strmém svahu bude mít jiné podmínky než háj v údolí.

4. Lidský faktor: Terroir nezahrnuje jen přírodu, ale i člověka. Způsob, jakým farmář pěstuje plodiny, jak je sklízí (ručně vs. strojově), jak je zpracovává a jaké tradiční postupy a znalosti předávané po generace využívá, je neoddělitelnou součástí terroir. Dva olivové oleje ze sousedních hájů se mohou lišit jen proto, že každý farmář lisuje olivy v jinou dobu po sklizni.

Terroir v praxi: Olivový olej

Představte si dva extra panenské olivové oleje, oba vyrobené z odrůdy Coratina.

• Olej z pobřeží Apulie: Olivovníky rostou v červené, železité půdě blízko moře, kde jsou vystaveny slanému mořskému vánku. Klima je horké a suché. Výsledný olej bude pravděpodobně velmi intenzivní, robustní, s tóny artyčoku, čekanky a výraznou pikantností.

• Olej z vnitrozemí Toskánska: Stejná odrůda roste na kopci s jílovito-vápenitou půdou v mírnějším klimatu s většími rozdíly denních a nočních teplot. Farmář zde sklízí olivy o něco dříve. Výsledný olej může být elegantnější, s tóny čerstvě posečené trávy, zelených mandlí a jemnější, harmonickou hořkostí.

Ačkoliv je odrůda stejná, odlišné terroir dalo vzniknout dvěma zcela unikátním produktům. Právě proto jsou chráněná označení původu jako CHOP (DOP) a CHZO (IGP) tak důležitá – chrání a garantují jedinečnost produktu spojenou s jeho specifickým terroir.