Extra panenský olivový olej je považován za „tekuté zlato“ Středomoří a neodmyslitelnou součást zdravého životního stylu. Přesto kolem něj koluje spousta polopravd a zažitých omylů, které nás často zbytečně odrazují od jeho správného používání. Proto jsme se rozhodli nechat vás nahlédnout „pod pokličku“ a přinášíme vám přehled nejčastějších mýtů o olivovém oleji, se kterými se na degustacích setkáváme a uvádíme je na pravou míru.
Mýtus 1: Na extra panenském olivovém oleji se nesmí vařit ani smažit
Pravda: Jedna z nejrozšířenějších fám tvrdí, že extra panenský olivový olej (EVOO) se hodí jen na saláty, tedy do studené kuchyně, a při zahřátí se připaluje nebo vytváří škodlivé látky.
Ve skutečnosti má kvalitní extra panenský olivový olej kouřový bod okolo 190 °C až 210 °C, což je dostatečná teplota pro většinu běžných tepelných úprav včetně krátkého smažení či pečení. Navíc díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a přírodních antioxidantů (polyfenolů) je tento olej vůči oxidaci a vysokým teplotám stabilnější než jiné rostlinné či rafinované oleje.
Mýtus 2: Čím je olej zelenější, tím je kvalitnější
Pravda: Sytě zelená barva evokuje čerstvost a kvalitu, ale sama o sobě o jakosti oleje nic nevypovídá. Barva rozhodně není indikátorem kvality a závisí především na odrůdě oliv, fázi zralosti při sklizni a obsahu přírodních barviv (chlorofylu a karotenoidů).
Olivy sklizené na začátku sezóny dávají zelenější olej s travnatější chutí, zatímco ze zralejších oliv vzniká olej se zlatavými tóny a jemnější chutí. Profesionální degustátoři olivového oleje dokonce používají barevné skleněné kelímky, aby se barvou oleje nenechali ovlivnit.
Mýtus 3: Hořká nebo pálivá chuť znamená, že je olej zkažený
Pravda: Opak je pravdou! Pokud vás kvalitní olivový olej v krku lehce škrábe nebo pálí a cítíte v něm příjemnou hořkost, našli jste poctivý olej plný zdraví.
Tyto chuťové vlastnosti mají na svědomí polyfenoly (silné přírodní antioxidanty). Právě ony chrání lidské tělo před oxidačním stresem a dodávají oleji jeho typický charakter a stabilitu. Pokud je olej úplně nevýrazný nebo chuťově „plochý“, pravděpodobně je starý, nesprávně skladovaný nebo rafinovaný.
Mýtus 4: Ztuhnutí oleje v lednici je důkazem jeho kvality
Pravda: Někteří lidé dělají tzv. „ledničkový test“ – věří, že pokud olej v chladu ztuhne, jde o 100% panenský olej. Ztuhnutí v chladničce je však pouhou fyzikální vlastností mastných kyselin (především kyseliny olejové), které při nízkých teplotách krystalizují.
Test v lednici neurčí kvalitu ani pravost oleje. Navíc uchovávání v lednici olivovému oleji nesvědčí, protože opakované tuhnutí a tání může negativně ovlivnit jeho chuťové vlastnosti a urychlit degradaci. Olivový olej nejlépe skladujte v temnu, chladu (ideálně kolem 20 °C) a v dobře uzavřené temné láhvi.
Mýtus 5: Nefiltrovaný olej je vždy lepší než filtrovaný
Pravda: Nefiltrovaný olivový olej obsahuje mikroskopické zbytky dužniny a vody. Má svěží, zakalený vzhled a výraznou chuť, ale tyto mikroskopické částice způsobují, že olej mnohem rychleji podléhá oxidaci.
Nefiltrovaný olej je skvělý k rychlé spotřebě během několika týdnů po sklizni. Pokud ale hledáte olej, který vám vydrží několik měsíců v plné kondici a stabilní kvalitě, filtrovaný extra panenský olivový olej je z dlouhodobého hlediska jistější a trvanlivější volbou.
Mýtus 6: Čím je nižší acidita (kyselost), tím je olej chutnější a kvalitnější
Pravda: Kyselost (acidita) udává procento volných mastných kyselin a je zákonným ukazatelem technické kvality a čerstvosti oliv při zpracování (podle normy musí mít extra panenský olej aciditu pod 0,8 %). Je však pouze jedním z mnoha ukazatelů kvality olivového oleje.
Extrémně nízká acidita (např. 0,1–0,2 %) vám ale nic nepoví o chuti ani o obsahu zdraví prospěšných látek. Kyselost na jazyku vůbec neucítíte – dá se změřit pouze v laboratoři. Olej s velmi nízkou aciditou může být chuťově plochý a nudný, zatímco olej s o něco vyšší aciditou může mít úžasný profil a vysoký obsah antioxidantů. Pro celkový zážitek i zdraví jsou daleko důležitější vlastnosti jako čerstvost, chuťová vyváženost a obsah polyfenolů.
Mýtus 7: Nejlepší olivový olej pochází výhradně z Kréty
Pravda: Kréta i celé Řecko mají tisíciletou tradici, to ale nic nevypovídá o kvalitě. Mýtus, že pouze Řecko nebo Španělsko či Itálie dělá ten „NEJ“ olivový olej, je ale velká mýlka.
Kvalita oleje nezávisí na hranicích státu či konkrétního ostrova, ale na odrůdě oliv, způsobu pěstování, času sklizně a technologii zpracování. Špičkové extra panenské oleje, které vyhrávají světové soutěže, dnes najdete v každé středomořské zemi. A ten nejlepší olej je zkrátka ten, který pochází od poctivého pěstitele, je vyráběný s láskou a chutná právě vám.
Dagmar Kublová
Sommelierka olivových olejů
Dagmar se olivovým olejům věnuje dlouhodobě a je zakladatelkou OLIVUM. Pravidelně se setkává přímo s farmáři, navštěvuje olivové háje a lisovny a poznává celý proces výroby od sklizně oliv až po finální láhev.
Při výběru olejů se zaměřuje nejen na jejich chuť a vůni, ale také na původ, způsob zpracování, čerstvost a celkovou kvalitu. Své zkušenosti předává zákazníkům také při degustacích, kde pomáhá bourat zažité mýty a ukazuje, jak poznat skutečně kvalitní extra panenský olivový olej a jak jej správně používat v kuchyni.