Čerstvě sklizené olivy. První lisování. Intenzivní zelená barva a chuť, která připomíná samotnou podstatu Středomoří. V olivovém mlýně všichni netrpělivě očekávají první kapky tekutého zlata nové sezóny, aby mohli ochutnat. První olivový olej nové sklizně, tzv. First Harvest, je každoročně malým svátkem, a to nejen pro samotné výrobce, ale pro všechny milovníky kvalitního extra panenského olivového oleje. A rozhodně stojí za to být u toho.
Každá nová sklizeň přináší zcela jedinečný chuťový zážitek. Chuť prvního olivového oleje sezóny je neopakovatelná a každý rok jiná. Olej z prvních oliv má totiž něco, co žádný jiný produkt nedokáže dokonale napodobit – absolutní čerstvost, výrazný charakter a mimořádně zajímavý obsah přírodních antioxidantů.
1. Čerstvost, kterou poznáte při první ochutnávce
První oleje sezóny se vyrábějí z oliv sklizených v rané fázi zralosti, často ještě zelených. Plody v tomto okamžiku obsahují méně oleje, ale zato mají velmi zajímavý aromatický a fenolický profil.
Výsledkem je olej s intenzivní vůní čerstvě posečené trávy, zelených mandlí, artyčoků, rajčatových listů, jablek či zelených banánů. V chuti bývá výrazně ovocný, s charakteristickou hořkostí a pikantností.
Právě tyto vlastnosti jsou pro čerstvý extra panenský olivový olej tak typické.
Na rozdíl od vína není cílem olivového oleje dlouhé zrání. Naopak. Čerstvost je jednou z jeho největších předností. Čím dříve si vychutnáte kvalitní olej po sklizni, tím lépe si můžete užít jeho původní aromatickou intenzitu.
2. Zelená barva a chlorofyl: přírodní podpis čerstvých oliv
Všimli jste si někdy, že první oleje sezóny mají často nádhernou, intenzivně zelenou barvu?
Za jejími odstíny stojí především přírodní rostlinná barviva – chlorofyly a karotenoidy. Chlorofyl je pigment, který olivám umožňuje zachycovat světelnou energii při fotosyntéze.
Při zpracování zelených, méně zralých oliv se do oleje může přenést vyšší množství těchto pigmentů. Výsledkem jsou odstíny od svěží zelené až po sytě smaragdovou.
Chlorofyl však není pouze otázkou vzhledu. Společně s dalšími přítomnými látkami se podílí na antioxidačním potenciálu oleje. Je ale citlivý na světlo a teplo, proto je důležité kvalitní olej správně skladovat – ideálně v tmavé láhvi, mimo dosah světla a zdrojů tepla.
Malá zajímavost: intenzita zelené barvy sama o sobě není zárukou kvality ani vysokého obsahu polyfenolů. Barva závisí také na odrůdě, stupni zralosti a způsobu zpracování.
3. Polyfenoly: to nejcennější, co se skrývá v kapce oleje
Pokud existuje jeden důvod, proč věnovat první sklizni zvláštní pozornost, jsou to polyfenoly.
Jde o skupinu přirozených bioaktivních látek, které si olivovník vytváří mimo jiné jako ochranu před vnějšími stresovými vlivy. V olivovém oleji mají významné antioxidační vlastnosti a přispívají také k jeho typickému chuťovému profilu.
Mezi nejznámější olivové polyfenoly patří:
- Oleocanthal – fenolická látka, která je spojována s charakteristickým štiplavým pocitem v krku při ochutnávání kvalitního oleje.
- Oleacein – významná fenolická sloučenina s antioxidačními vlastnostmi.
- Hydroxytyrosol – jeden z nejvýznamnějších antioxidantů obsažených v olivovém oleji.
- Tyrosol – další přirozeně se vyskytující fenolická látka.
Olej z rané sklizně mívá zpravidla vyšší koncentraci polyfenolů než olej vyrobený z plně zralých oliv. Nejde však o absolutní pravidlo – rozhoduje také odrůda, pěstitelské podmínky, počasí a technologie zpracování.
A právě polyfenoly jsou důvodem, proč se vyplatí sledovat nejen datum sklizně, ale také laboratorní analýzy konkrétního oleje.
4. Hořkost a pikantnost? Znamení, které stojí za pozornost
Při ochutnávání prvních olejů můžete zaznamenat výraznější hořkost na jazyku a lehké až intenzivní škrábnutí v krku.
Není to vada. Právě naopak!
Hořkost a pikantnost jsou typickými senzorickými vlastnostmi kvalitního extra panenského olivového oleje. Jsou úzce spojeny s přítomností některých fenolických látek, zejména oleuropeinu a jeho derivátů a oleocanthalu.
Čím výraznější je tento zážitek, tím zajímavější je i fenolický profil oleje. Samotná intenzita chuti ale přesné množství polyfenolů neodhalí – tady se musíme obrátit až na laboratoř.
Při ochutnávání proto nespěchejte. Nechte olej chvíli rozvinout na jazyku a všímejte si jeho vůně, ovocnosti, hořkosti i pikantního dozvuku.
5. Jak si první olej sezóny nejlépe vychutnat?
Takto výjimečný olej si zaslouží prostor vyniknout. Nepotřebuje složitou kuchyni ani komplikované recepty.
Vyzkoušejte ho:
- na čerstvém kváskovém chlebu s několika krystalky mořské soli,
- na grilované zelenině,
- na rajčatech s burratou,
- na čerstvě připraveném rybím filé,
- na krémové zeleninové polévce těsně před podáváním.
Alespoň jednou ho ale ochutnejte samotný. Jen tak nejlépe poznáte jeho skutečný charakter.
TIP SOMMELIERKY: První olivové oleje sezóny a jejich chuťově výraznější charakter krásně ladí s podzimními pokrmy. Nezalekněte se větší intenzity a třeba i lehce hořkého dozvuku. Pokud tento olej zkombinujete s typicky podzimními surovinami jako je kořenová zelenina, dýně, řepa, batáty, ale třeba i vepřové nebo kachní maso, vznikne vám na talíři zajímá souhra chutí. Přirozená sladkost surovin bude potlačená a olej jim dodá příjemně kořeněný ocásek.
První sklizeň je jen jednou za rok.
Každá sklizeň je neopakovatelná. Odráží počasí, půdu, odrůdu oliv i práci lidí, kteří se o olivovníky starají. Proto má první olej nové sezóny tak výjimečné místo v srdci každého milovníka olivového oleje.
Je svěží, intenzivní, zelený a plný života. Jeho chuť je připomínkou toho, že skutečná kvalita začíná už na olivovníku.
Dopřejte si ochutnávku nové sklizně. Protože na první kapku čerstvého olivového oleje se vyplatí počkat celý rok.
Dagmar Kublová
Sommelierka olivových olejů
Dagmar Kublová je první českou certifikovanou sommelierkou olivových olejů a dlouhodobě se specializuje na prémiové extra panenské olivové oleje. V OLIVUM.cz se věnuje jejich výběru, senzorickému hodnocení a párování s pokrmy. Osobně navštěvuje olivové farmy a producenty, aby poznala příběhy, které stojí za jednotlivými oleji. Své zkušenosti předává na řízených degustacích a prostřednictvím odborných článků o kvalitě, chuti a využití olivového oleje.